|
【译文】
唐代卢仝《茶歌》（即《走笔谢孟谏议惠寄新茶》）写道：日高丈五睡正浓，军将扣门惊周公。口传谏议送书信，白绢斜封三道印。开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花。仁风暗结珠蓓蕾，先春抽出黄金芽。摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。至尊之馀合王公，何事便到山人家！柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。一碗喉吻润；二碗破孤闷；三碗搜枯肠，惟有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通仙灵；七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。
唐代冯贽《记事珠》记载：建安（今福建建瓯）人称呼斗茶叫做茗战。
《北堂书钞》：杜育《赋》写道：饮茶能够调理精神、调和内脏功能、解除疲倦、消除慵懒。
南宋李石（字知几，号方舟，资阳人）《续博物志》中说：南方人喜欢饮茶，三国吴主孙皓赐茶给韦曜以代酒；东晋谢安拜访陆纳，陆纳只是摆设茶果招待罢了。北方人起初并没有认识饮茶的益处，唐代开元（713-741）年间，泰山灵岩寺有一位降魔禅师，以不寐法教导参禅礼佛的人，让人多煎茶品饮，于是就逐渐成为风俗。
宋徽宗《大观茶论》中说：点茶的方法各不相同，加水以便观察和区分茶汤的轻重清浊，如果看到茶汤稀稠适宜，就可以停止击拂。《桐君录》上说：“茶汤上面有一层浮沫，喝了它对人体很有益处。”即使多喝了也不为过量。
饮茶要从色香味几方面综合品评，其中以茶味最为重要。清香、甘甜、厚重、润滑四个方面包括了茶味的全部内涵。只有北苑、壑源的茶品可以兼而有之。那些品质卓绝的珍贵茶种，具有醇正的真香灵味，自然就不同了。
茶叶具有真正的香味，不是龙脑、麝香等高级香料所能比拟的。而要具备这种真香，就必须在制茶的每个环节都精益求精，茶芽蒸到刚好熟时进行压黄，待茶中水分和膏汁干燥后研磨成细末，然后把调和成胶糊状态的茶注入茶模内制成茶饼，这样制成的茶就会平和味美、香味十足。烹点之时茶盏中就会馨香四溢，就像秋天的气候一样清爽宜人。
点茶所形成的汤色，以纯白色为最好，青白色次之，灰白色又次之，黄白色再次之。采制茶叶时，要上得天时；制作加工时，则要下尽人力，这样制成的茶就一定是纯白色的上品。汤色呈青白色，是因为在蒸芽和压黄时稍欠火候生了一点；汤色呈灰白色，是因为在蒸芽和压黄时过了火候熟了一些。如果在压黄、去膏时茶中的水分和膏汁没有去除干净，点茶时汤色就会发青发暗；如果在烘焙时火力过大，点茶时汤色就会发昏发红。宋代苏轼《苏文忠集》中的《题万松岭惠明院壁》写道：我离开黄州（今湖北黄冈）十七年，又与彭城张圣途、丹阳陈辅之结伴前来。惠明院的僧人梵英修葺寺院厅堂殿宇，比起原来更加庄严洁净，所烹之茶也芳香甘洌。我问：“这是新茶吗？”梵英回答说：“茶的本性，新旧交融就会芳香馥郁。”我曾经听懂得古琴的人说，没有一百年历史的古琴，桐木的生物属性还在，其声音的缓急清浊往往与天气的雨晴寒暑变化相应。这种道理与茶相近，所以一并记载于此。
唐代王焘《外台秘要》中收录有一首《代茶饮子》诗，格韵高绝，只有隐逸山林的雅士才能写出这样的诗作。我曾经按照这种方法制茶服饮，胸中顺畅调和，的确像诗中所说的那样。而这种茶的味道乃是一帖汤药罢了，与茶没有什么关系。
《月兔茶》诗写道：环非环，非，中有迷离玉兔儿，一似佳人裙上月。月圆还缺缺还圆，此月一缺圆何年。君不见，斗茶公子不忍斗小团，上有双衔绶带双飞鸾。
苏东坡曾经游览杭州的各个寺院，一日饮用浓茶七碗，戏作一诗道：“示病维摩原不病，在家灵运已忘家。何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶。”宋代赵令时《侯鲭录》记载苏东坡论茶道：消除烦闷，祛除油腻，世人固然不可一日无茶；然而饮茶暗中对于人体也有不少损害，因而有人忌讳茶叶而不饮茶。从前有人说过，自从饮茶风气盛行之后，人们多患有呼吸疾病、面色发黄的疾病，即使说是饮茶对人体损益各半，但是消阴助阳，得不偿失。我有一个办法，常以此敝帚自珍，就是每当吃完饭后，就用浓茶漱口，这样口中的油腻不仅祛除了，而且不会影响脾胃内脏。大凡肉菜有夹在牙齿之间的，经过茶水漱洗，就会完全消缩，在不觉间脱去，不必挑刺。而且牙齿的本性适宜苦味，会因此而逐渐坚硬密闭，各种牙虫病自然消除了。当然，大多用中等的茶叶，上等的茶叶也不是经常会有，间隔数日用茶叶漱一次口，也不会有什么损害。这种方法很有道理，人们却很少知道，因此这里详细加以介绍。
宋代白玉蟾（原名葛长庚，后继为白氏子，字白叟、如晦，号海琼子、海蟾，诏封紫清道人）《茶歌》写道：味如甘露胜醍醐，服之顿觉沉疴苏。身轻便欲登天衢，不知天上有茶无。
宋代唐庚（字子西，丹棱人）《斗茶记》中说：政和二年（1112）三月壬戌，几位君子相约来到我的寄傲斋（作者所居之惠州住所之南，见其《寄傲斋记》）进行斗茶。我为他们汲取龙塘水烹茶，并品鉴其品第高下。我听说茶不论是圆形的团饼还是方形的饼，关键在于新鲜；水不论是江河之水还是井泉之水，关键在于活动。不远千里转运泉水，其真伪本也不可知，即便是能够鉴别其真，也已经不是活水。如今我提着茶瓶去龙塘汲水不过数千步，此水适宜烹茶，前人就认为其水质不下于清远峡（今广东清远，又名飞来峡）水。每年的北苑新茶，不过三月就能收到。我在犯罪贬官之馀，能够与各位朋友从容谈笑于此，汲取泉水，烹茶茗战，取一时的适用之物，难道不是此君的功劳吗？
宋代蔡襄《茶录》中说：茶汤的颜色以白为贵，而当时所制的茶饼多用珍贵的油脂涂抹于表面，所以茶饼表面有青色、黄色、紫色、黑色的差别。善于鉴别茶的人，就好像相面先生观察人的气色一样，能够隐隐约约透视到茶饼的内部，以其质地新鲜、纹理润泽的为上品，其表面颜色则是次要的。茶饼研细成末之后，色呈黄白的，入水就会变得颜色浑浊；色呈青白的，入水之后则会变得颜色鲜明，所以建安人进行斗茶以品第茶之高下，认为青白色的茶要胜过黄白色的茶。
南宋张（字清源，号云谷）《云谷杂记》中说：饮茶风习不知道起源于何时。欧阳修《集古录跋》中说：“茶事见于以前史书记载，大概是从魏晋以来才有的。”我查阅《晏子春秋》记载，晏婴在做齐景公的相国时，“食脱粟之饭，炙三弋、五卵、茗菜而已”。另外东汉王褒的《僮约》也有“武阳[一作武都]买茶”的话。由此可知，魏晋之前已经有了茶事。只是当时虽然知道饮茶，但还没有像后世那样盛行。
考察晋人郭璞注释《尔雅》时说：“茶树与栀子相似，冬季生叶，可以煎煮成羹饮用。”可是茶叶到了冬季味道苦涩，难道还可以煮成羹饮用吗？饮用茶叶令人少睡。晋人张华看到郭璞的说法，作为异闻趣事，收录到所著的《博物志》中。由此可知不仅仅饮用茶叶的人很少，了解茶事的人也很少。到了唐朝，陆羽编撰《茶经》三篇，谈论茶事很完备，天下之人更加了解饮茶了。此后天下崇尚饮茶成为风气。回纥入朝进贡，才开始驱马交易茶叶，开启了茶马互市的先河。唐德宗建中（780-783）年间，赵赞奏请征收茶税。兴元初（784），虽然下诏罢除茶税，但到了贞元九年（793）张滂再次奏请征收，每年收入缗钱四十万。如今茶税已经与盐税、酒税同样成为国家财政的重要支柱，收入又不知道几倍于唐朝了。
宋代黄儒《品茶要录》中说：我曾经论述过茶中最称精华的绝品，是当茶芽合抱的两片小叶还没有打开，其外形细小得如同麦粒时，这是因为它沐浴着春天清新的空气和温暖的阳光。另外，这些茶树生长在有许多砂石的山坡上，被称为上好佳品的茶叶，都是生长在山的南面，因为那里能够得到朝阳的清和之气。我曾经在闲暇的时候，乘着明净的日影，潇洒地来到轩亭台阁之间，取来好茶一一烹试品尝。一会儿，就觉得好似有神奇之水生于舌下，越发感到甘甜而清凉，难道是有神奇的力量在佑助吗？
从前陆羽号称通晓茶事，但是陆羽所了解的都是今天所谓的草茶。为什么这样说呢？比如陆羽《茶经·二之具》中有“蒸好后的茶芽、嫩叶要分散摊开，以防止汁液流失”的说法，这大概就是因为草茶味道短、香气淡，所以常恐怕其中的膏油流失；而建安茶的味道醇厚、甘甜，所以只要求去除其中的膏油。此外，陆羽论述建安茶时非常简略，只是说“未能详尽，往往得到建安的茶，其味道非常好”。从这些方面来看，陆羽生前不曾到过建安吧！
谢宗《论茶》中说：感受经过烘烤好后表面粒粒鼓出如蟾背的茶饼的芳香，观察煮水将沸时虾目蟹眼般地涌现，于是仔细烹点，使茶汤表面水花泛起，浮沫升腾，一切烦闷和疲惫，品饮之后就烟消云散了。
《黄山谷集》中说：品茶，一个人能够品得其中的神韵，两个人能够品得其中的趣味，三个人能够品得其中的味道，至于六七个人一同品茶就叫做施舍茶叶也就是浪费茶叶。
宋代沈括（字存中）《梦溪笔谈》中说：芽茶，古人称之为雀舌、麦颗，是形容芽茶非常鲜嫩。如今茶叶中的上品，其品质本来就很好，加上种植的土地又很肥沃，所以新芽一发出来，便会长达寸馀，其细如针。只有芽长的茶才是上品，这是因为品质、水分、土力都有馀力的缘故。至于像雀舌、麦颗那样的芽茶，只不过是最下等的品质罢了。之所以有前述的说法，那是因为北方人不了解情况，错误地加以品题。我居住山中的时候写有《茶论》，并且作了一首《尝茶》诗：“谁把嫩香名雀舌，定来北客未曾尝。不知灵草天然异，一夜风吹一寸长。”明代高濂《遵生八笺》中说：茶叶有其天然的香气，有其上佳的味道，有其纯正的色泽。在烹点的时候，不适宜用珍贵的果品、香料植物掺杂在一起。能够侵夺茶叶香气的，有松子、柑橙、莲心、木瓜、梅花、茉莉花、蔷薇花、木樨花之类；能够侵夺茶叶色泽的，有柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橘饼之类。大凡品饮上佳的茶叶，去掉果品才能感觉茶味清绝，如果夹杂着果品一块吃喝，那么就无法辨别茶味果味了。如果一定要用果品相伴，那么与茶叶相适宜的只有核桃、榛子、瓜仁、杏仁、橄榄仁、栗子、鸡头、银杏之类，或许可以并用。
明代徐渭《煎茶七类》讲到第四尝茶时说：茶初入口，首先要漱口，其次是慢慢品味，等到甘津潮舌，才能品味出茶叶的天然真味。如果掺杂着鲜花、果品，那么茶的香味就会全被侵夺了。
讲到第五茶宜时说：饮茶适宜凉台静室，明窗曲几，寺院道观，风中松林，月下竹影，闲坐吟诗，读书清谈。
讲到第六茶侣时说：饮茶适宜文士墨客，僧人道士，隐士山人，或者官宦之中超越流俗的人。
讲到第七茶勋时说：饮茶能够消除烦闷，祛除积滞，解除酒醉，破除睡眠，一旦因为清谈而焦渴、因为读书而疲倦，这时候饮茶的功勋，不亚于凌烟阁功臣的功劳卓著。
明代许次纾《茶疏·烹点》中说：预先把茶叶握在手中，等到开水烧好，倒进茶壶之后，就随手把茶叶投进开水之中，以便稳定原来漂浮水面的茶叶，然后就可以倒出来招待客人了。这样烹点出来的茶水鲜美润泽，清香扑鼻。品饮之后，有病的人可以使其痊愈，疲劳的人可以感到精神清爽。
《茶疏·饮啜》中说：一壶茶水，只可以沏茶两巡。第一巡茶的味道鲜美，第二巡茶的味道甘洌醇厚，第三巡茶的味道就发挥将尽了。我曾经与冯开之戏谈品鉴这三巡茶的象征，把第一巡茶比喻为亭亭玉立的十三四岁的**，把第二巡茶比喻为正当碧玉破瓜妙龄即十六岁的花季少女，第三巡茶过后，就好比儿女成行、青春已逝的妇人。因此，茶注要小，茶注小就可以使茶过两巡便结束，宁可使剩馀的芬芳仍然残留在茶叶之中，还可以在饭后用来漱口。
《茶疏·荡涤》中说：必须一人手持一个茶瓯，不用再麻烦相互传递；斟茶两巡过后，要用清水洗净茶瓯为好。（《茶疏》原文略异，当据《茗笈·辨器章》转引。）《茶疏·饮啜》中接着说：如果是用大壶沏茶，就需要反复好多次，有的是满满地斟上茶水，大口倾泻而下，有的是大壶水温高，要等待慢慢降温，有的是想借用大壶把茶叶泡得又浓又苦，这样的饮茶方式与农夫和工匠的喝茶解渴又有什么区别呢？他们辛勤劳作，只是需要解渴罢了，哪里谈得上品饮鉴赏呢？又如何懂得茶叶的独特风味呢？
明代田艺蘅《煮泉小品·宜茶》中说：唐朝人认为对花啜茶是煞风景之事，所以王安石（字介甫）《寄茶与平甫》诗中写道：“金谷千花莫漫煎。”意谓对花啜茶时注意力集中在赏花，而不在品茶。我则认为在金谷园之类的名园对花啜茶，的确是不适宜的。而如果是手把一瓯佳茶面对山花品啜，则当会更有助于风景相宜，增添幽趣，又何必要贬低为粗俗的饮羔儿酒呢？
茶如佳人，这种说法虽然精妙，但却不适宜山林之间的茶人生活。从前苏轼（字子瞻）诗中的所说的“从来佳茗似佳人”，曾几（字吉甫，号茶山居士）诗中所说的“移人尤物众谈夸”，说的就是茶如佳人的比喻。如果要想与山林生活相适应，就应该是古代神话中的毛女、麻姑，自然仙风道骨，不至于污染其烟霞风致，这样才可以。如果一定要把茶比拟为面如桃花、腰似细柳的美人，就应该赶紧把他们摈弃于销金帐中，千万不要庸俗和侮辱我们山林泉石间高雅的饮茶生活。
从前茶叶制成团饼，也称片茶、腊茶，都是经过碾磨加工而成，不仅损害了茶的天然真味，而且又在团饼表面涂上膏油，所以已不是上佳的茶品。总不如今天饮用的芽茶，这是因为天然的东西自然会比较好。曾几《日铸茶》诗中所说的“宝自不乏，山芽安可无”，苏轼《壑源试焙新茶》诗中所说的“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新”，都是这个意思。况且这种研成细末的茶，烹点之后会有很多碎屑，饮用起来沉滞而不清爽，懂得品饮之道的人应当自会加以鉴别。
煮茶的方法得当，而品饮的宾客不得其人，大俗不雅，就好比汲取上好的佳泉去浇灌蒿莱荒草，是莫大的罪过。如果品饮的人端起茶瓯一饮而尽，来不及鉴别和品味，就再也没有比这更为庸俗的事了。
世人有用梅花、菊花、茉莉花佐茶品饮的，虽然其风雅韵致颇可激赏，但也会有损于茶的自然真味。如果有上好的佳茶，也不需要采取这种品饮方式。如今的人们在来客献茶的时候，大多投入些果品以佐茶，这种饮茶方式尤其近乎庸俗。即使是很好的果品，也能损害茶的自然真味，所以应当摈弃不用。况且投入果品就必须用茶匙之类的器具，如果用金银之类，根本不是山居饮茶生活所适宜的器皿，如果是铜器，又会产生腥味，都不可以使用。至于从前人们所说的北方少数民族用茶与酥酪调和饮用，巴蜀之人在茶中加入白盐，这都是蛮夷戎狄之人的饮茶方式，本来就不必加以指责。
明代罗廪《茶解·总论》中说：茶与仙灵相通，长期饮用能使人身强体健，飘飘欲仙；然而茶中蕴涵着精微的道理，如果不是深通茶性而且嗜好饮茶的人是不可能得到其中的真谛的。
《茶解·品》中说：夜晚独坐山中草堂，亲手烹煮香茶，到了水火相战、即将沸腾的时候，俨然是在倾听松涛阵阵响起。将开水倾倒到茶瓯之中，茶面云光缥缈，时隐时现。这一段幽情雅趣，本来就很难与世俗之人叙说得清楚。
明代顾元庆《茶谱》谈到品茶的八个关键：第一是茶品，第二是泉水，第三是煮水，第四是器具，第五是烹试，第六是候汤，第七是品饮的同伴，第八是茶的功效。（此条不见《茶谱》，而是在陆树声《茶寮记》或徐渭《煎茶七类》的基础上增改而成。）明代张源《茶录·饮茶》中说：品茶时，以宾客较少、环境幽静为贵。如果宾客众多，就会嘈杂喧闹，从而失去了品饮的雅趣。一人独啜叫做神饮，二人对饮叫做胜饮，三四个人饮茶就叫做趣饮，五六个人饮茶就叫做泛饮，七八个人饮茶就叫做施茶。
《茶录·泡法》中说：斟茶不宜过早，而品饮则不宜太迟。斟茶过早，茶叶的神韵尚未发挥出来；品饮太迟，那么茶叶的奇妙香气已经消散了。
明代顾元庆《云林遗事》记载：元代画家倪瓒（字元镇，号云林居士，无锡人）一向喜欢饮茶，在惠山中，用核桃、松子仁与面粉调和成石头形状的小块，放到茶中品饮，命名为清泉白石茶。
明代闻龙《茶笺》中说：苏东坡说过：“蔡襄嗜好饮茶，年老且病不能品饮，就每天烹茶玩赏，聊可博得后世之人一笑。”谁知道千年之后竟然找到了同病的知音。我曾经有诗写道：“年老耽弥甚，脾寒量不胜。”差不多接近于蔡襄的烹茶玩赏了。由此而回忆起我的老朋友周文甫，从少年直到老年，茶碗薰炉，从没有一刻荒废。他每天饮茶都有固定的时刻：清晨、早饭时、中午、下午、下午晚时、黄昏，共六次，而宾客往来烹点品饮还不计在内。高寿八十五岁，无疾而终。如果不是从前种下的清福，怎么能够毕生安享呢？比起嗜茶而又不能多饮的人，从中所得到的益处不是更多呢？他曾经收藏一把供春壶，每天摩挲宝爱，不下于是掌上明珠。使用时间长了之后，壶的表面类似紫玉的色泽，内部则犹如碧云，真是一件奇物，他死后就以此壶殉葬。
明代冯梦祯《快雪堂漫录》记载：昨天，我同徐茂吴一同到老龙井去买茶，当地山民十多家，都拿出茶来兜售。徐茂吴依次烹点试茶，认为都是赝品。他说：真正的龙井茶甘甜清香而不寒冽，稍觉寒冽就是其他各山所出的赝品。一般人得到一二两，就认为是真正的龙井，烹试之后果然甘甜清香像兰花一样。可是山民与寺里的僧人反而认为徐茂吴所说的不对，我也不能为他辩解。假冒伪劣产品扰乱真品已经到了如此地步。徐茂吴品茶，认为苏州虎丘茶为第一，经常用一两多银子购买一斤左右。
虎丘寺的僧人认为徐茂吴精于鉴赏，也不敢欺骗他。其他人所得虎丘茶即使价格很高，也都是腰品。南朝宋时新安王刘子鸾（字子晋）说过：虎丘本山的茶叶稍微带有黑色，不很青翠。烹点之后色泽鲜白如玉，味道则如寒豆的清香，宋朝人称为白云茶。茶叶稍微带绿的是天池茶。天池茶中间如果掺杂几片虎丘茶，那么其香味就迥然有别。虎丘茶堪称是茶中之王者，罗界茶中的精品，差不多可以作为后妃，天池茶和龙井茶便只可作为大臣了，其馀的品种也就只能作为平民了。
明代熊明遇《山茶记》（当为《罗茶记》）中说：茶叶的色泽重、味道重、香气重的，都不是上品。松萝茶的香气重，六安茶的味道苦，而香气与松萝茶一样浓重，天池茶也有草莱之气，龙井茶也是这样。至于云雾茶，则更是色泽重而且味道浓了。我曾经品尝虎丘茶，色泽鲜白而且香气如同婴儿肉，真正可以称得上是精妙绝伦。
|
