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《北苑别录》

赵汝砺著

序言　　建安之东三十里，有山日凤凰。其下直北苑，帝联诸焙。厥土赤壤，厥茶惟上上。太平兴国中，初为御焙，岁模龙凤，以羞贡篚，盖表珍异。庆历中，漕台益重其事，品数日增，制模日精。厥今茶自北苑上者，独冠天下，非人间所可得也。方其春虫震蛰，千夫雷动，一时之盛，诚为伟观。故建人谓至建安而不诣北苑，与不至者同。仆因摄事，遂得研究其始末。姑摭共大概，条为十余类，日《北苑别录》云。

御园　　　　　

九窠十二陇
苦竹里
教练陇
张坑
西际
楼陇
曾坑
黄淡窠
铜场

麦窠
鸡薮窠
凤凰山
带园
官平
蕉窠
黄际
吴彦山
灵滋

壤园
苦竹
大小焊
焙东
上下官坑
新园
马鞍山
罗汉山
苑马园

龙游窠
苦竹园
横坑
中历
石碎窠
大楼基
林园
水桑窠
高畲

小苦竹
鼯鼠窠
猿游陇
东际
虎膝窠
阮坑
和尚园
师姑园
大窠头

小山　　右四十六所，广袤三十余里。自官平而上为内园，官坑而下为外园。方春灵芽莩坼，常先民焙十余日。如九窠十二陇、龙游窠、小苦竹、长坑、西际，又为禁园之先也。

开焙　　惊蛰节万物始萌，每岁常以前三日开焙。遇闰则反之，以其气候少迟故也。采茶采茶之法，须是侵晨，不可见日。侵晨则露未晞，茶芽肥润。见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓，集群夫于凤凰山(山有打鼓亭)。监采官人给一牌，入山，至辰刻复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟，募夫之际，必择土著及谙晓之人。非特识茶发早晚所在，而于采摘各知其指要。盖以指而不以甲，则多温而易损；以甲而不以指，则速断而不柔(从旧说也)。故采夫欲其熟习，正为是是耳(采夫日役二百二十五人)。

拣茶　　茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，此不可不辨。小芽者，其小如鹰爪，初造龙团胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽。是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪一旗是也。紫芽，叶之紫者是也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂，茶之蒂头是也。凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌蒂，皆所在不取。使其择焉而精，茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。

蒸茶　　茶芽再四洗涤，取令洁净。然后入甑，候汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。唯在得中为当也。

榨茶　　茶既熟，谓之“茶黄”。须淋数过(欲其冷也)，方上小榨，以去其水。又入大榨出其膏(水芽则以高榨压之，以其芽嫩故也)。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜，取出，揉匀，复如前入榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶味远力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。

研茶　　研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。上而胜雪、白茶以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆十一二焉。自十二水崦上，日研一团。自六水而下，日研三团，至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵于强有手力者也。尝谓天下之一，未有不相须而成者，有北苑之芽，而后有龙井之水。其深不以丈尺，则清而且甘，昼夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆资焉。亦独锦之于蜀江，胶之于阿井，讵不信然。

造茶　　造茶旧分四局，匠者，起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉。故茶堂有东局西局之名，茶有东銙作西作之号。凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻。然后入圈制，随笪銙过黄。有方，有銙花銙，有大龙，有小龙。品色不同，其我亦异。故随纲系之贡茶云。

过黄　　茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤[火监]之。凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂过烟焙之火，不欲烈，烈则面炮而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡，皆视其銙之厚薄。銙之厚者，有十火，至于十五米。銙之薄者，七、八、九火至于十火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以记扇扇之，则色泽自然光莹矣。

纲次细色第一纲
龙焙贡新：水芽，十二水，十宿火。正贡三十銙，创添二十銙。

细色第二纲
龙焙试新：水芽，十二水，十宿火。正贡一百銙，创添五十銙。

细色第三纲
龙园胜雪：水芽，十六水，十二宿火。正贡三十銙，续添三十銙，创添六十銙。
白茶：水芽，十六水，七宿火。正贡三十銙，续添十五銙，创添八十銙。
御苑玉芽：小芽，十二水，八宿火。正贡一百片。
万寿龙芽：小芽，十二水，八宿火。正贡一百片。
上林第一：小芽，十二水，十宿火。正贡一百銙。
乙夜清供：小芽，十二水，十宿火。正贡一百銙。
承平雅玩：小芽，十二水，十宿火。正贡一百銙。
龙凤英华：小芽，十二水，十宿火。正贡一百銙。
玉除清赏：小芽，十二水，十宿火。正贡一百銙。
启沃承恩：小芽，十二水，十宿火。正贡一百銙。
雪英：小芽，十二水，七宿火。正贡一百片。
云叶：小芽，十二水，七宿火。正贡一百片。
蜀葵：小芽，十二水，七宿火。正贡一百片。
金钱：小芽，十二水，七宿火。正贡一百片。
玉叶：小芽，十二水，七宿火，正贡一百片。
寸金：小芽，十二水，九宿火。正贡一百銙。

细色第四纲
龙园胜雪：已见前。正贡一百五十銙。
无比寿芽：小芽，十二水，十五宿火。正贡五十銙，创添五十銙。
万春银叶：小芽，十二水，十宿火。正贡四十片，创添六十片。
宜年宝玉：小芽，十二水，十二宿火。正贡四十片，创添六十片。
玉清庆云：小芽，十二水，九宿火。正贡四十片。创添六十片。
无疆寿龙：小芽，十二水，十五宿火。正贡四十片，创添六十片。
玉叶长春：小芽，十二水，七宿火。正贡一百片。
喘云翔龙：小芽，十二水，九宿火。正贡一百八片。
长寿玉圭：小芽，十二水，九宿火。正贡二百片。
兴国岩铐：岩属南剑州，顷遭兵火废，今以北苑芽代之。中芽，十二水，十宿火。正贡二百七十銙。
香口焙銙：中芽，十二水，十宿火。正贡五百銙。
上品拣芽：小芽，十二水，十宿火。正贡一百片。
新收拣芽：中芽，十二水，十宿火。正贡六百片。

细色第五纲
太平嘉瑞：小芽，十二水，九宿火。正贡三百片。
龙苑报春：小芽，十二水，九宿火。正贡六百片，创添六十片。
南山应瑞：小芽，十二水，十五宿火。正贡六十銙，创添六十銙。
兴国岩拣芽：中芽，十二水，十宿火。正贡五百一十片。
兴国岩小龙：中芽，十二水，十五宿火。正贡七百五十片。
兴国岩小凤：中芽，十二水，十五宿火。正贡五十片。

先春两色
太平嘉瑞：已见前。正贡二百片。
长春玉圭：已见前。正贡一百片。

续入额四色
御苑玉芽：已见前。正贡一百片。
万寿龙芽：已见前。正贡一百片。
无比寿芽：已见前。正贡一百片。
瑞云翔龙：已见前。正贡一百片。

粗色第一纲
正贡：
不入脑子上品拣芽小龙，一千二百片，六水，十六宿水；
入脑子小龙，七百片，四水，十五宿火。
增添：
不入脑子上品拣芽小龙，一千二百片；
入脑子小龙，七百片。
建宁府附发：
小龙茶，八百四十片。

粗色第二纲
正贡：
不入脑子上品拣芽小龙，六百四十片；
入脑子小龙，六百七十二片；
入脑子小凤，一千三百四十四片，四水，十五宿火；
入脑子大龙，七百二十片，二水，十五宿火；
入脑子大凤，七百二十片，二水，十五宿火。
增添：
不入脑子上品拣芽小龙，一千二百片；
入脑子小龙，七百片。
建宁府附发：
小凤茶，一千二百片。

粗色第三纲
正贡：
不入脑子上品拣芽小龙，六百四十片；
入脑子小龙，六百四十四片；
入脑子小凤，六百七十二片；
入脑子大龙，一千八片；
入脑子大凤，一千八片。
增添：
不入脑子上品拣芽小龙，一千二百片；
入脑子小龙，七百片。
建宁府附发：
大龙茶，四百片；
大凤茶，四百片。

粗色第四纲
正贡：
不人脑子上品拣芽小龙，六百片；
入脑子小龙，三百三十六片；
入脑子小凤，三百三十六片；
入脑子大龙，一千二百四十片；
入脑子大凤，一千二百四十片。
建宁府附发：
大龙茶，四百片；
大凤茶，四百片。

粗色第五纲
正贡：
入脑子大龙，一千三百六十八片；
入脑子大风，一千三百六十八片；
京铤改造大龙，一千六片。
建宁府附发：
大龙茶，八百片；
大凤茶，八百片。

粗色第六纲
正贡：
入脑子大龙，一千三百六十片；
入脑子大风，一千三百六十片；
京铤改造大龙，一千六百片。
建宁府附发：
大龙茶，八百片；
大风茶，八百片；
京铤改造大龙，一千三百片；

粗色第七纲
正贡：
入脑子大龙，一千二百四十片；
人脑子大凤，一千二百四十片；
京铤改造大龙，二千三百五十二片。
建宁府附发：
大龙茶，二百四十片；
大凤茶，二百四十片；
京铤改造大龙，四百八十片。

细色五纲
　　贡新为最上，后开焙十日人贡。龙园胜雪为最精，而建人有直四万钱之语。夫茶之人贡，圈以箬叶，内以黄斗，盛以花箱，护以重篚，扃以银钥。花箱内外，又黄罗幕之，可谓什袭之珍矣。

粗色七纲
　　拣芽以四十饼为角，小龙凤以二十饼为角，大龙凤以八饼为角。圈以箬叶，束以红楼，包以红楮，缄以*绫，惟拣芽俱以黄焉。

开畲
　　草木至夏益盛，故欲导生长之气，以渗雨露之泽。每岁六月兴工，虚其本，培其土，滋蔓之草、遏郁之木，悉用除之，政所以导生长之气而渗雨露之泽也。此之谓开畲。唯桐木则留焉。桐木之性与茶相宜，而又茶至冬则畏寒，桐木望秋而先落，茶至夏而畏日，桐木至春而渐茂，理亦然也。

外焙
　　石门，乳吉，香口，右三焙常后北苑五、七日兴工，每日采茶蒸榨以过黄，悉送北苑并造。

　　舍人熊公，博古洽闻，尝于经史之暇，辑其先君所著《北苑贡茶录》，锓诸木以垂后。漕史诗讲王公，得其书而悦之，将命摹勒以广其传。汝砺白之公曰：“是书纪贡事之源委，与制作之更沿，固要且备矣。惟水数有赢缩、火候有淹亟、纲次有先后、品色有多寡，亦不可以或阙。”公曰：“然。”遂摭书肆所刊修贡录曰几水、曰火几宿、曰某纲、曰某品若干云者条列之。又以其所采择制造诸说，并丽于编末，目曰《北苑别录》。于卷之顷，尽知其详，亦不为无补。淳熙丙午孟夏望日，门生从政郎福建路转运司主营帐司赵汝砺敬书。
　　

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