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古人吃茶的智慧

发布日期:2014-05-20 15:49:35 访问次数:2181

入馔是这样一件神奇的食物,当你靠近它,用尽全力去品味它的时候,扑入你鼻间脑海里的,竟然不是关于这种食物的油盐酱醋气息,而是一幅清新绿意的画面,随之而来的扑鼻的茶香,这就是春天的味道,是季节馈赠的礼物。擅长料理的大厨绝不会错过采用春茶来做菜,提鲜去腥,其滋味清新又自有一股馥郁的茶香,由口入心。难怪苏东坡诗云“从来佳茗似佳人”,而佳人,正是这一时节春茶带给我们的美好体验。

以茶入馔,古已有之,传统的饮食文化里就有“春日茶食”的说法,原料里包含了茶的糕饼点心叫做“茶食”,用茶做的菜叫“茗菜”,加了茶的粥叫做“茗粥”。其特点是口味清淡、原材料简洁,既能保持原料的风味,又能突出茶的特性。要知道茶叶中水溶性物质仅占茶叶干重的40%左右,大部分不溶于水的物质,在饮用时都没有被利用,而随茶渣一起被浪费掉。用茶叶巧妙制食,可更多地摄取茶中的有机营养成分,带有保健作用,尤其春茶得天地之灵气,生命力最为旺盛,除了给味蕾更多新鲜感,为身体健康也助一臂之力。

杭州菜中“龙井虾仁”是最出名的一道茶菜,经验丰富的大厨懂得选用不嫩的新茶茶叶来制作这道茶菜,这样烹制时不会马上煳掉,叶片也自然会舒展开来。“茶与食材发生作用的是其中的酵素,犹如天然味精般,可以激发食材的鲜、嫩、香。”这是新大陆的总厨路师傅的经验之谈,他亲自设计的春日茶食里有几道绝鲜美味—香脆春茶豆腐鱼、抹茶鲜虾春韭烧卖以及龙井茶香鲜鱿卷。“关键还要看茶的烹煮方式以及要找到与这种茶口感相应的食材,用错方法就麻烦了。有些用泡开后的茶叶去炸酥取其香气,有些则以茶汤调其鲜美并去除油腻,茶的口味不宜过分浓郁,否则会遮盖食材本身的原味,适得其反。”

来源:都市客

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