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发布日期：2016-04-20 11:34:04 访问次数：7006
最近在茶席中，常常遇到人讲“手工焙茶失传”、“市面上已无真正炭焙茶” 等等言论，在下不喜欢与人争论，遂决定写一点东西，说一说自己亲手所做、亲眼所见的武夷传统手工炭焙……
首先武夷岩茶的制作过程，可以大致分为两个阶段：每年4-5月之交的茶季采摘初制；毛茶拣剔后的焙火精制。
焙火，尤其是手工炭焙，是武夷岩茶特有的色香味品质风格形成的重要过程。
4-5月之交，繁忙的武夷茶季
只要天气好，就昼夜做茶，人没有睡觉的时间……（上图是手工摇青：茶青在水筛里转动）▲
上图是原毛茶：带茶梗和黄片的▲
5月份见到的初制毛茶，基本是这个样子
上图左边三款是初制毛茶，叶底“三红七绿”分明；最右是完成炭焙精制的成品隔年岩茶，汤色与叶底看起来都有很大不同。
接下来是拣剔，把梗子与黄片分拣出来。这是个漫长的过程，这样的场景会在大半年中出现在福建省乌龙茶产区的每个角落……
这个时期，炭焙间还是安静的。年年焙茶，墙面堆积一层厚厚的茶碱。
下面说炭焙——
传统手工炭焙需要用上好的荔枝炭，无烟无异味，而且火力平稳持久。经过炭焙，茶叶含水量进一步减少，内质提升，茶汤更加醇厚，在冲泡时有着令人愉悦的炭火香。由于经过“文火慢炖”的茶叶含水量可以达到极低程度，茶也更耐存放，三五年后开箱也会有迷人的炭火香。这是传统手工炭焙武夷茶独具的风格与特色。
八月中旬的一天……
焙坑，大约50-70cm深，里面积了满满的荔枝炭灰
一大早，开始把十个坑里的炭灰细细清理出来，略微打扫后，看着清爽了许多
清理出来炭灰用筛子细细筛过，后面会有重要用途
上午10点多钟，事先订购的荔枝炭送到了。一个小卡车，1000多斤炭，狭小的焙间顿时挤满
倒进坑里，用木锤砸碎
捣碎的木炭，压缩了缝隙，只剩了半坑
继续添满，700多斤全部进去了
还是细细捣碎
看着差不多了，狭小焙间里满是粉尘。
为什么要这样？因为在接下来的15天，需要它持续燃烧不中断，才能一次性焙完我们的1千多斤茶叶。如果估算不当，就意味着巨大的浪费，除了人力物力，还有时间。只有用炭砸实填满，火力才可以平稳持久。
亲自搞定两个坑，省了200块工钱。打扫一下，看着还有点成就感。平时缺少体力劳动，几个小时下来累得直不起腰～
武夷山的老茶师傅也惊讶于我会亲自做这个活，为什么呢？当然不只是为了省钱。首先，我从来就不是个自信满满的人，如果对其中某个环节“吃不准”，会感觉无法面对我们城市里的顾客；其次，这样的生活真的给了我一种充实感，我喜欢。
时间已经来到黄昏，开始点火
噼啪做响，屋子里温度也在迅速升高
火逐渐烧透
6-7月天，玩火可是一件辛苦的事情。这时焙间的温度已经让人无法连续坚持1分钟！
上午筛好的炭灰，下面要派上用场
小心盖在烧红的炭火上
人真的像在热锅上舞蹈
几十秒人就要跑出来呼吸、喝水。屋子里的温度和空气无法承受
盖灰要仔细拍实。盖灰极其讲究清洁，不干净的盖灰会坏了火味。盖灰蔽炭，是焙茶过程中难度较大的调温方法。
现在的样子，看着已经很舒服了
这是焙笼，竹制。每笼可以焙7-8斤茶叶，时间大约需要6-10几小时不等，中间每20几分钟要翻动一次，昼夜不停。焙茶师也必须时刻守在门外，再累也不敢睡去。而传统武夷岩茶，这样的手工炭焙需要至少三次！
焙上茶叶的焙间，满是醉人茶香……
明代闻龙《茶笺》中说：“安新竹筛于缸内，预洗新麻布一片以衬之，散茶于筛上，阖户而焙，上面不可覆盖。盖茶叶尚润，一覆则气闷罨黄。须焙二三时，俟润气尽，然后覆以竹箕，焙极干，出缸，待冷入器收藏。”
这里已经写明了重要的烘焙技术：
1、焙茶要垫底，防止烘焦和碎叶掉落，发生烟味和焦味；火温要匀，可以得到均匀干燥。
2、初烘时不能覆盖，以免水蒸气在茶叶上方迂回不散，带走香气。现时大多干燥机都不能避免这个缺点。
3、焙茶要关门。茶叶烘干能回吸室内香气，关门香气不散失，而且有均匀室内温度的作用。焙到快干时，要上笼盖，保持温度均匀防止香气散失。
武夷岩茶从四月下旬到五月上旬开始粗制，精制从五月下旬或是六月开始，一直要到茶叶炭焙结束。这个季节随着气温升高，烘焙间温度也越来越高。焙间就像桑拿房一样，焙茶过程用汗流浃背来形容是一点都不过分。
除了技术不容易掌握、费时费工外，炭焙岩茶的成本也比较高。但有朋友问为什么也有很多价格相对低的岩茶呢？因为有种神器——电烤箱！
这东西一次就可以焙几十斤茶叶，省时省地省人工，但正因为这些对“多快省”的优先考量，使叶面受热蒸发的水汽长久堆积在里面无法及时散发……传统手工炭焙茶品质的优点，目前还是无法用更简单方便的方式达到。
文火慢炖的炭焙茶，茶汤清透，仿佛有油的光泽
茶汤的活性，有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子作用。好山场的茶叶，经过炭焙后，更能体现其地域的厚实与优势，其香气内敛、醇厚。炭焙，更能体现茶的本质，通过炭火的高温，低沸点芳香物质挥发，苦涩感转化为醇厚，茶更利于保存，不易返青，正是武夷岩茶炭焙技艺的这些优点，武夷山茶人才千百年来一直坚守着炭焙这一传统工艺，坚守着武夷岩茶的独到魅力。
“武夷岩茶十焙成金”、“武夷岩茶味从焙处厚”，这些古人对武夷岩茶炭焙工艺的赞誉，至今仍是武夷山茶人的毕生动力。
武夷岩茶，以其独特的”三道火”（走水焙、初焙、复焙）焙法甲天下。若是好的正岩茶，因为内质丰富，再经过低温慢焙，便促进了茶叶内含物的再一次的转化和稳定。以火调香，调味，茶叶的滋味进一步提高，达到香气熟化，加深汤色，提高耐泡程度的效果。
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