武夷山岩茶大红袍传统烘焙法（炭焙）

　　武夷岩茶(大红袍)制作技艺的各个环节都有独到之处，对岩茶品质都起作用，其烘焙方法也是重要一环。

　　一、 武夷岩茶之传统烘焙方法

　　<一> 岩茶大红袍烘焙之场所、用具、材料。

　　传统的焙茶场所称为焙间，房屋结构大都是土墙，一般多为二层，上为焙楼，下为焙间，深约7-10米，宽6-9米，下层高约为2.5米，上层为2米，焙间内沿墙边切成20-30个焙窿，砖、泥均可，焙窿规格为54公分左右，整排焙窿宽约80公分，高33公分，两焙窿之间距26公分左右，整个焙间只正面开一大门(双开)可用门调节风向，另与揉茶间的隔墙中开一长约100公分，高25公分小窗，用以直接传递揉好的茶叶(连揉茶历)进行烘焙(火)。

　　焙楼楼板铺3 x 2 公分左右木条，间隔3公分，上铺水筛状竹席，屋顶多用木瓦条，盖泥瓦以透气(焙楼用做雨天或晚青萎凋用)，在茶区未有电力之前，茶厂不分大小，模式大同小异，为武夷岩茶产区普通采用的方法。

　　焙间焙茶用具有：焙笼、焙筛、焙篦、软篓、茶筑、地历、谷斗、平面木四角架、焙铲、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火钳等(附照片)，不论过去和现在，只要采用炭焙，都必需有这些用具。

　　材料：木炭，多选择硬木炭，现也有用竹炭和果树炭(荔枝、龙眼)

　　<二>武夷山岩茶大红袍烘焙制作方法

　　1.初焙(也称毛火、走水焙)烘焙时间多从晚上7~8点钟开始炒、揉、焙，打焙一般提早3~4小时。烘焙时采用明火，但无火焰，焙窟炭温依次从高而低，炭表温度一般在500℃左右。每焙笼大多只放700克左右茶叶摊放焙筛上(即一手炒锅青叶量)茶叶距炭面距离约27公分左右，温度约150℃，烘至底层茶叶半干即可翻拌，约需4～5分钟，翻焙好的茶叶即移放下一个焙窟上(温度稍低些)，继续烘焙，待全部烘至半干即可下焙，摊放在水筛上摊凉付拣这些作法上世经七十年代前均普遍采用之后仅极少数茶农尚有使用。

　　2.足火(复火)是岩茶加工的一道关键工序，烘焙采用暗火(炭上盖灰，第一次用芒萁灰)，文火慢焙原则，全靠烘焙师傅根据烘焙的茶叶实际状况而灵活掌握。岩茶的焦糖香即在这一时段出现。

　　初制茶从摊凉到拣剔，扇簸后一般约有10小时左右，这时茶叶已是半成品，接着就开始足火，由于没有了梗片杂物，每笼投放约2~2.5公斤茶叶，只需2小时左右，焙窑温度掌握在150℃左右(焙笼叶温可达90℃左右)在焙茶叶在起焙前半小时，用地历盖在焙笼上，只留10公分左右空隙，目的是减少空气对流，保温“吃火”，一般情况下，茶本能一次到位焙制成精茶，具体标准是条索呈紧结装状，叶色转变(呈宝光色)闻之有火香(焦糖香)。

　　另有所谓团茶，补火二道工序，笔者曾见过，后因茶叶量大而多，操作上已不适应实际需要，现在也没有茶农按此操作。
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　　武夷岩茶（大红袍）制造技艺被列入首批国度级非事物文化遗产尽力照顾名录，那里面烘干技艺确有独列之处。在实践中，既传授继承又创新，灵活掌握，为岩茶进展维持活力。
　　在很多相仿的事情状况下，普通而言，不一样产地原料茶叶表决了质量的高低，很多事情的真实情况证实，不一样产地的茶叶没可能经过一统办法烘干就能获得同一最后结果，即运用炭火焙也没可能，它只能依据不一样产地原料实际事情状况，运用不一样温度时间是灵活掌握烘干，达到各自最佳的效果。
　　01、产地因素
　　岩茶足火原则是小火慢焙，慢焙则意味着时间较长，在同一温度下，时间参差确能使岩茶质量变动产发生效力果，它与温度相辅相成，可促推叶色、香气、汤色、滋味儿颜色深浅产发生变故化，因此影响了岩茶质量风格或有增长效用，武夷岩茶到现在为止烘干（足火）时间多在4-8钟头之间，个别的也有超过20钟头以上，则变成另类茶（颜色光泽炭黑，冲泡后，茶叶底张不开）,根本不是传统的武夷岩茶风格。
　　02、时间因素
　　武夷岩茶以往和如今都有用焦炭烘干，并且是选用硬焦炭，如今有用荔枝、桂圆果木炭，还有帮助用竹炭（机制），所以品饮者觉得岩茶炭焙有炭香，为此很受热烈欢迎。其端由除开有点怀古心绪，或觉得炭焙比较精工细制，比较传统，为何？这与这些个焦炭燃烧现象时，树木中包括某些希有的能施展的微量事物影响到茶叶质量风格。是否相关？这与正山小种红茶在制造过程运用生松柴火烘干，使茶叶有松脂味，龙眼汤味是相关联的，从理论上推理可有点相仿，但真正审评时确没有办法绝对表现出来出，全靠品饮者的嗅觉敏锐性。
　　03、焦炭因素
　　温度高能力低下变更酶及叶内内含物的变动程度。武夷岩茶制造，无论是以往如今，传统炭焙与机焙，无论毛火仍然足火，无论有焰的火仍然无火焰的火，所应用的温度都比较高，所以能影响茶叶香气高低、滋味儿颜色深浅、香型改换，叶色转变，武夷岩茶的焦糖香的形成，温度起了大效用，但岩茶烘干的上下限温度应是若干为宜，到现在为止尚没有办法具体量化。
　　04、温度因素
　　绿叶红镶边是武夷岩茶标准特点标志之一，也是表决质量高低的基础，所以做青质量高低是表决茶叶质量的基础，烘干又是影响及质量及风格的手眼。假如把不一样制造技艺的茶叶也用同一烘干办法施行烘干，能焙出武夷岩茶质量的风格吗？显然是没可能的，纵然运用炭焙也没可能。
　　05、做青因素（发酵程度）三红七绿
　　能够影响武夷岩茶质量与风格的因素有众多，如产地、品种（名丛）、气候学（气象）制造技艺等等，而制造技艺中之烘干办法也是能影响武夷岩茶质量与风格的一个方面，固然烘干没有办法代替其它端由，但大部分数品饮者都多觉得岩茶有火香味，焦糖香味，这本是在做青技术令人满意的基础上，经过合理的烘干而闪现焦糖香。作者觉得这有主要端由和很多有关端由互相影响形成。

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