武夷岩茶是青茶的一个大类，它产在福建北部武夷山地区。那里周围约120华里的范围内，峰峦叠翠，峡谷纵横，号称有三十六峰和九十九岩，无数溪流回转其间，山岩间生长着密茂的岩茶。
武夷岩茶有“
大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“
水仙”、“
肉桂”等几十个品种，各品种的茶叶都是以茶树的名称来命名的，如：肉桂茶的茶树名称即是“肉桂”，水仙茶的茶树名称就叫“水仙”。不仅武夷岩茶是如此命名，闽南的乌龙茶也是如此。如：“铁观音”、“黄金桂”、“本山”、“毛蟹”等等都是茶树的名称，也是茶叶的名称。
武夷岩茶产区海拔650米，冬无严寒，夏无酷暑，年平均气温为摄氏18度左右，日照时间较短，常年雨量充沛，云雾缭绕，相对空气湿度较大；土质为岩石风化后的砂砾土壤，呈弱酸性，富含有机物和矿物质。早在宋、元两代，武夷岩茶就曾作为贡品，极盛一时，至今元代的御茶园故址依然存在。宋代大诗人范仲淹写诗道：“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”。明代人王应山也说：“茶出武夷，其品最佳”（《闽大记》）。
武夷岩茶外形乌润松散，不甚讲究，但一经沸水冲袍，即呈现出“绿叶红镶边”的特点，而且香气浓郁，滋味甘醇，贵在具有天然真味，即武夷岩茶特有的“岩韵”。清代梁章钜在《归田锁记》一书中，把武夷岩茶的风韵归纳为“活、甘、清、香”四个字。当然，要想鉴赏武夷岩茶的这种独特风韵，就得像善于品饮乌龙工夫茶的行家那样，备有一套特制的小巧茶具，泡上一壶上好的武夷岩茶，慢慢品啜，仔细体会，则必有所得。
关于武夷岩茶中的“大红袍”，当地还流传着一些故事。说是某年有个县官患了重病，久治不愈。寺院的和尚以此茶作药进献，不久竟然痊愈。那位官员认为茶树有灵，便亲临致祭，并以所穿红色官袍披挂在树上，“大红袍”之名由此不胫而走。另一传说是，“大红袍”生长在悬崖峭壁之上，人爬不上去，当地茶农就专门饲养一些猴子，身穿红衣攀崖采茶。实际上，“大红袍”生长地并不很高，人还是可以攀登采摘的。解放后，朱德元帅亲笔题写的“大红袍” 三字，就雕刻在这里的山崖之上。[FS:PAGE]
作为青茶之一的武夷岩茶，其采制方法十分特殊，它既有红茶的酶氧化变红，又有绿茶的杀青保持绿色，故而香气独特，味道醇厚。其采制特色概括起来有以下四点：
第一，武夷岩茶同红茶和绿茶的采摘要求大不相同。如龙井、碧螺春、祁门红茶等春茶都要求采摘的越早越好，但武夷岩茶则不能采摘过早过嫩。因为武夷岩茶的香高味醇，它全来自天然，而只有新梢芽叶生长到一定的阶段，它的内部物质才能够积累起来。所以，早在明清两代，就有许多茶人都主张采摘时间不宜过早，芽叶不能过嫩。如：明代许次纾在《茶疏》中说：“清明太早，入夏太迟；谷雨前后，其时适中；如肯再迟一、二日，待其气力充足，香冽尤信。”经过长期实践，证明这种说法是有道理的。直到现在，一般都是在谷雨节后几天开始采茶，立夏前后才真正进入采摘的高峰期。
第二，武夷岩茶必须在阳光下进行晒青。在我国，除宁夏等少数地区有喝晒青绿茶的习惯之外，茶业界的专家通常认为茶叶最忌太阳爆晒，认为太阳晒有一种难以接受的“太阳味”。唯独武夷岩茶则必须太阳晒，而且越晒做出的茶越香，在制茶术语上这叫做“日光萎凋”。清代崇安县知事（现在的武夷山市）陆延灿在其所著的《续茶经》中说：“凡茶见日则夺味。唯武夷茶喜日晒”。通过太阳晒，可以使鲜叶散发部分水分，变得柔软，同时使叶中所含的多种化学成分和芳香物质产生变化，产生一种特有的清香气。应该说，太阳晒是武夷岩茶的独特香气产生的关键一环。
第三，采取“摇青”与“凉青”相结合的“做青”技术，使茶叶达到半发酵的程度。所谓“摇青”就是把经过太阳晒及萎调过的鲜叶，放在竹筛里回旋摇动，使叶片的边缘相互碰撞并与筛底磨擦，叶片的边缘稍稍损伤，促使叶缘发酵变红；那些没有受到损伤的部分，仍保持原来的绿色，形成“绿叶红镶边”。“摇青”之后再摊凉在阴凉通风的地方，叫做“凉青”。“摇青”“凉青”要反复进行多次，直到叶脉透明，叶面黄亮，叶边成银朱色，叶质柔软，有兰花香气，才算达到适度。这时，要立即进行高温锅炒杀青，以制止它继续发酵，使色、香、味稳定下来。杀青之后，还要进行揉捻，使其成为松散的条索状。
第四，武夷岩茶的烘焙技术特别讲究。清初名释阮旻锡在《武夷茶歌》中写到：“如梅斯馥兰斯馨，大抵烘焙候香气。鼎中笼上炉火红，心专手敏功夫细。”这首茶歌说明，如果烘焙得当，可以提高武夷岩茶如梅似兰的香气。因此，武夷岩茶的烘焙程度，比其他茶类要求都高。其他茶类一般含水量在8%左右，而武夷岩茶只能控制在3%上下。由于茶叶的干燥度好，如能储藏在良好的条件下，还能够做到“香久益清，味久益醇”。
