乌龙茶的起源地--武夷山

2003-12-26 ■文/


   乌龙茶起源于武夷山,是茶界专家公认的史实。中国茶叶学会理事长程启坤已作了论述。
但是近几年来偶见不同的看法。笔者认为主要是概念上的模糊。如有的人在当地看到早年的武夷乌龙茶的记载,则认为乌龙茶源于本地;有的人从当地参加过乌龙茶制作,则认为乌龙茶源于本地;有的人则以本地有乌龙茶传说,则认为乌龙茶源于本地,等等。
其实在某些地方,发现品饮、赞赏武夷茶的记载,凭这一点,怎么能说明乌龙茶起于该地呢?总不至于将武夷茶青长途运至该地加工吧?不要说当时的交通运输条件不可能,说是现今有飞机空运,也无人做此极不划算之事。假如说购成品茶到外地精制那还差不多,但形成乌龙茶关键在粗制阶段,而不是精制。
另则,有人根据当地有"乌龙"、"胡良"(闽南话谐音乌龙)的传说来证明乌龙茶源于当地。这些传说指的是乌龙茶品种树,并非乌龙茶成品茶。乌龙茶品种树,闽北闽南都有之,且有高脚矮脚、大叶小叶之分。但乌龙茶品种树的记载才近百年,比乌龙茶制作工艺出现迟了两百来年。因此说这是两个不同的概念,不可混为一谈。
    乌龙茶的制做工艺为何会起源于武夷山呢?过去很少人去探究其所以然。笔者认为,当是从散茶及松罗茶制做工艺演化而来的。我们知道,无论是最早的唐代"请雷而摘,拜水而和"的武夷"晚甘候",还是元代四曲皇家御茶园制做的武夷贡品"石乳",均为蒸青团茶或饼茶。由于团、饼茶不能保持茶叶的自然风味,且制做、饮用程序繁冗,既不能满足世人品饮的要求,又影响茶叶发展。因此,明洪武年间,朝廷颁令罢龙团,改制散茶。此当是最早的绿茶,其制做工艺较之团、饼茶有了大简化,只要经过杀青-揉捻-干燥。茶青采摘细嫩尖小,不经萎凋,主要工序在杀青,即将茶叶放入红锅热炒,用以蒸发水份,破坏酶的活性,产生香气。虽然保持茶叶自然真味,但缺乏熟香浓醇。
    尔后,崇安令招黄山僧来制松罗茶(此茶约起于明隆庆年间,1567-1572年)它较散茶香高味浓,遂仿之。松罗茶与散茶存异之处明代闻龙《茶笺》载:"炒时须一人从傍扇之,以祛热气,否则色、香、味俱减"。"炒起出铛时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退。以手重揉之,再散入铛,文火炒干入焙"。
松罗制法是个大进步。但由于缺于萎凋、做青,叶片内含物没有适度转化,无法使用权香气、滋味发展。"经旬月则赤紫如故"(清.周亮工语)。时人想出了在揉捻之前在茶青上下功夫,即进行做青,目的使茶青叶片部分发酵,后炒焙之。时间约在十八世纪初。这是经过至少上百年的摸索和实验,才得以成功的。
    关于乌龙茶的制法形成还流传着一个有趣的故事。传说清朝年间,有一队官兵经过武夷山,当时正值采制季节,厂主及工人们仓隍躲避,士兵们就睡在茶青上。官兵走后,厂主见茶青已变软边缘发红,痛心不已。无奈之下,将其炒、揉、焙。结果意想不到其茶不但香高、味厚,而且比之松罗茶更无苦涩,笔者认为,士兵们在茶青上睡觉、滚动,这种无意识的简单"做青",却起到了部分发酵的效果,真是"歪打正着"。厂主、茶师们喜出望外,逐渐揣摩而为之,终于摸索出乌龙茶的制做工艺。有人将此引证为经茶起源,笔者认为欠妥。因为红茶主要在揉捻后发醇,而乌龙茶在炒揉之前发醇。士兵不可能睡在粘乎乎的红茶胚上。
    本邑高级农艺师、闽北茶学会理事长姚月明先生推论:由于武夷山中茶山分散,且离厂远,采摘的叶、芽长,已非雀舌莲心,体量增大,因此采茶时要各山跑动,茶青在篓中震动、斯磨,且加之在茶篮、青篓中紧压时间长,必然会发热、红边,客观上起到萎凋和做青的效用。大晴天更是如此。时人从此得以启发,看到半发酵的优点,进行探索,推广之,即发明了萎凋、做青。由于有了这种正确的开端。尔后逐步完善为晒(雨天则烘)、摇、抖、撞、凉、围、堆等做青手法。并据情况"看青做青"、"看天做青",力求水份挥发恰好,叶片发醇适度。香气发越即炒、揉、焙之,形成了乌龙茶制做完整工艺。
    乌龙茶的制做工艺,比之绿、红茶繁复。而做青达十几个小时之长,要求茶师人力具匠心。其独特工艺造就出武夷岩茶"香清甘活"的韵味,其"活"当属也柚粮呔辰纭?lt;BR>    乌龙茶制做工艺的产生,是武夷山的一大贡献。自此其工艺由北向南传播,直到渡海到台湾。
    对于乌龙茶问世的记证人王草堂,过去很少见诸介绍。其实王是们富寓学识的文人。王草堂,浙江钱塘人,是明代王阳明(谥号文成公)的六世裔孙。一生主要从事修志著文,系布衣文士。清代康熙戌子四十七年(1708年)夏,67岁的王草堂受福建制台、抚台的聘请来闽,寓居武夷。为继承先祖阳明先生的遗愿,在大王峰麓重建武夷山庄,三年始成。后一直隐居于此,著文修志,前后经历了王梓、梅廷隽、陆廷灿三任(1708-1720年)崇安令,终老于武夷。
    王草堂在武夷山隐居十多年之久,对此倾注深情,赞言此地"真堪娱老忘归"。其留下了珍贵的《武夷山志》和诗文,特别是他记叙并留存于今的乌龙茶起源文章至为珍贵,不但充分肯定了武夷山在茶史上的地位,而且还避免乌龙茶发源地纷争,当受武夷山人缅怀。
    乌龙茶制做工艺的形成,闽南人起了重要作用。县志和山志载:武夷山向为羽流栖息之所。清初闽南教徒始入修持。嗣是玉华、清源、碧石相继以兴,天心永乐禅寺至有释教徒一百余人。是时,百二十里山中大小寺庵院有五十多处,山僧多为闽南人。"茶和寺院佛教有着深远的关系",在武夷山尤明显。因该山中几无农田,只有茶山。僧人便以茶为产,以茶为生。念经参禅,以茶解困;消闲待客,赏茶为乐。这种珍品自然由僧人传到闽南家乡,很快地引来了闽南商贾前来经营岩茶,时山中茶厂大部分系闽南茶商所有。成品茶则运往闽南、潮汕及海外销售。
    闽南人进入武夷山,参与制作、发展乌龙还有另一途径。武夷茶早年往北"茶马王市",特别是清乾隆二十二年(1757年)清政府把广州作为对外贸易唯一口岸后,武夷茶均过分水关到江西省铅山县河口镇,再行烘焙包装,载船由信江达鄱阳湖转赣江南下往广州。江西《铅山县志》载:其处向为福建人迁徙移居之地,其中不乏闽南人。这些"下府人"与闽南茶商、僧人语言相通,自然优先被雇佣,有的还被聘到武夷当茶师、包头。久之,一些人便在此安家,所以至今武夷天心村大多为闽南后裔。闽南僧人、茶商、当地山民为共同研制、发展武夷岩茶作出了贡献。
    但是不论是"迩来武夷漳人制"(清释超全《武夷茶歌》句),还是"崇安制茶师,大多聘自河口"(新编江西《铅山县志》),乌龙茶总归是发源于武夷山,这是碧水丹山的又一自豪。

 信息来源:中国茶叶在线 

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