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“南茶北做”的思考

 

  

 

 吕维新

    上饶主产绿茶,长期以来.我不喜红茶、花茶,唯嗜绿茶,这当然是长期养成的习惯。但近年来却一反常态,迷恋乌龙茶。
    2002年夏,武夷山岩茶专家姚月明先生寄来一公斤手工制作的正宗岩茶,每天品饮,香浓而味醇,三、四泡之后余香犹存,可谓精品,因而不能舍。与宋朝大儒范仲淹“溪边奇名冠天下”、“不如仙山一啜好”的赞誉深有同感。文学家袁枚在《随园食单》中也有人木三分的见解:“杯小如胡桃,壶小如香椽,每斟无一两,上口不忍剧咽。先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清香扑鼻,舌有余甘。一杯之后.再试一杯二杯,令人解燥平矜、怡情悦性”。把品饮岩茶的茶具,方法、功效、情趣描述得非常细腻、生动、形象。
     武夷山岩茶属乌龙茶,唯我国所独产。自公元1866年始远销东南亚一带,深受青睐。经营者为华侨,故有“侨销茶”之美誉。转销日本,掀起了连续三次“乌龙茶热”,经销商大获其利,出口贸易随之逐年上升,为华茶在国际市场上增添了光彩。
    乌龙茶品质特征:条索壮结,色泽绿褐.部分叶呈蛙皮状小白点,不充分发酵,三红七绿。冲泡后呈橙深黄色,清澈艳丽。叶缘朱红,中央淡绿带黄,俗称“绿叶红镶边”。乌龙茶的独特风格:“其品甘泽而馥郁,去绿茶之苦,乏红茶之涩,性和不寒”。因此我与袁枚有“尚觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣,颇有玉与水品品格不同之感”。台湾友人也曾多次寄我乌龙茶,果真香清浓而持久,味醇厚而回甘之珍品也。
    然而我去秋应邀参加张天福茶学思想讨论会期间,参观漳州茶叶大市场时,店主热情为我们冲泡球形乌龙茶,其品清香而平淡,滋味颇醇而欠厚,汤色淡黄,叶底近似绿茶,据说这是“南茶北做”的一种乌龙茶。
    “做青”是乌龙茶形成“绿叶红镶边”和香气清浓的特有工艺,是一个继续萎凋和发酵相结合的必备过程.它一方面要促进多酚类化合物发生酶性氧化,另一方面又要限制其进行速度适可而止.而且要“看青做青”,技术性极强.操作也很繁锁,不得贪图快捷。这样才能达到既有红茶的色香,又有绿茶的鲜爽,而无红茶的涩味,也乏绿茶的苦味,使茶香浓而持久,汤深橙色,外形“三节色”特有的品质和风格。历代以其制作之巧,质量之优,风味之佳而久负盛名。而“南茶北做”的茶并不具备乌龙茶特有的品质和风格。
    据载:“2002年我国乌龙茶出口数量同比下降2.7%。金额下降3.92%,单价下降1.79%。特别是对占总出口世80%的主要市场日本出口,数量同比下降5.84%,金额下降7.82%。单价下降2.11%。这种数量、金额、单价全面下降的情况近二十年来少有,也是十年来的第一次……乌龙茶之所以受欢迎,主要在于清高的香气和醇厚的滋味。(《福建茶叶》2003年第2期P43)这不很清楚的告诉我们出口下降的主要原因是质量问题吗?不值得我们反思吗?
    《茶经.六之饮》云:“天育万物皆有至妙,人之所工,但猎浅易……茶有九难:一日造、二日别、三日器.。”这不很明白的告诉我们造茶一定要一丝不苟,精雕细琢.精益求精,不猎浅易吗?

《福建茶叶》2005年第一期

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