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审评项目和审评因子 外形审评


发布日期:[11-01-15 ] 收集整理:[武夷山奇苑茶业公司]


    茶叶审评项目一般分为外形、汤色、香气、滋味和叶底。我国因茶类众多,不同茶类的审评方法和审评因子有所不同。在国外,生产的茶叶只有红茶、绿茶两类,审评项目大同小异。如日本对茶叶审评分外形、汤色、香气、滋味四个项目。印度的外形项目分形状、色泽、净度、身骨四项因子,内质分茶汤和叶底两个项目。评茶汤包括看汤色、评滋味。评叶底包括嗅叶底香气和评叶底色泽。英国和斯里兰卡等国家的红茶审评分外形、茶汤、叶底三个项目。外形又分色泽、匀度、紧结度及含毫量等审评因子,茶汤又分特质、汤色、浓度、刺激性及香气等审评因子,叶底又分嗅叶底香气和叶底色泽二个因子。前苏联评茶分外形、内质五个项目。外形项目包括色泽、匀度、同一品质度、粗细度及松紧度五个审评因子,内质包括香气、滋味、汤色及叶底色泽四个项目,审评时以香气为主。

    确定茶叶品质高低,一般分干评外形和湿评内质。红、绿、毛茶外形审评分松紧、老嫩、整碎、净杂四项因子,有的分条索、色泽、整碎、净度或分嫩度、条索、色泽、整碎、净度五个因子,结合嗅干茶香气,手测毛茶水分。红、绿成品茶外形审评因子与毛茶相同。内质审评包括香气、汤色、滋味、味底四个项目。这样外形、内质共五个项目(习惯上又称八项因子)。评茶时必须内外干湿兼评,深入了解各个审评因子的内容,熟练地掌握审评方法,进行细致的综合分析、比较,以求得正确的审评结果。

    一、外形审评

    毛茶外形审评对鉴别品质高低起重要作用,现根据外形审评各项因子的内容分述下:

    (一)嫩度 是决定茶叶品质的基本条件,是外形审评的重点因子。一般说来,嫩叶中可溶性物质含量高,饮用价值也高,又因叶质柔软,叶肉肥厚,有利于初制中成条和造型,故条索紧结重实,芽毫显露,完整饱满,外形美观。而嫩度差的则不然。审评时应注意一定嫩度的茶叶,具有相应符合该茶类规格的条索,同时一定的条索也必然具有相应的嫩度。当然,由于茶类不同,对外形的要求不尽相同,因而对嫩度和采摘标准的要求也不同。例如:青茶和黑茶要求采摘具有一定成熟度的新梢,安徽的六安瓜片也是采摘成熟新梢,然后再经扳片,将嫩叶、老叶分开炒制。。所以,审评茶叶嫩度时应因茶而异,在普遍性中注意特殊性,对该茶类各级标准样的嫩度要求进行详细分析,并探讨该因子审评的具体内容与方法。嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩,有无锋苗和毫毛及条索的光糙度。

    1.嫩度好 指芽及嫩叶比例大,含量多。审评时要以整盘茶去比,不能单从个数去比,因为同是芽与嫩叶,仍有厚薄、长短、大小之别。凡是芽及嫩叶比例相近,芽壮身骨重,叶质厚实的品质好。所以采摘时要老嫩匀齐,制成毛茶外形才整齐,面老嫩不匀的芽叶初制时难以掌握,且老叶身骨轻,外形不匀整,品质就差。

    2.锋苗 指芽叶紧卷做成条的锐度。条索紧结、芽头完整锋利并显露,表明嫩度好,制工好。嫩度差的,制工虽好,条索完整,但不锐无锋,品质就次。如初制不当造成断头缺苗,则另当别论。芽上有毫又称茸毛,茸毛多、长而粗的好。一般炒青绿茶看芽苗,烘青看芽毫,条形红茶看芽头。因炒青绿茶在炒制中茸毛多脱落,不易见毫,而烘制的茶叶茸毛保留多,芽毫显而易见。但有些采摘细嫩的名茶,虽经炒制,因手势轻,芽毫仍显露。芽的多少,毫的疏密,常因品种、茶季、茶类、加工方式不同而不同。同样嫩度的茶叶,春茶显毫,夏秋茶次之;高山茶显毫,平地茶次之;人工揉捻显毫,机揉次之;烘青比炒青显毫;工夫红茶比炒青绿茶显毫。

    3.光糙度 嫩叶细胞组织柔软且果胶质多,容易揉成条,条索光滑平伏。而老叶质地硬,条索不易揉紧,条索表面凸凹起皱,干茶外形较粗糙。

    (二)条索 叶片卷转成条称为“条索”。各类茶应具有一定的外形规格,这是区别商品茶种类和等级的依据。外形呈条状的有炒青、烘青、条茶、长条形红茶、青茶等。条形茶的条索的要求紧直有锋苗,除烘青条索允许略带扁状外,都以松扁、曲碎的差,青茶条索紧卷结实,略带扭曲。其他不成条索的茶叶称为“条形”,如龙井、旗枪是扁条,以扁平、光滑、尖削、挺直、匀齐的好;粗糙、短钝和带浑条的差。但珠茶要求颗粒圆结的好,呈条索的不好。黑毛茶条索要求皱折较紧,无敞叶的好。

    1.长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圃扁、轻重

    (1)松紧 条细空隙度小,体积小,条紧为好。条粗空隙度大,体积粗大,条松为差。

    (2)弯直 条索圆浑、紧直的好,弯曲、钩曲为差。可将茶样盘筛转,看茶叶平伏程度,不翘的叫直,反之则弯。

    (3)壮瘦 芽叶肥壮、叶肉厚的鲜叶有效成分含量多,制成的茶叶条索紧结壮实、身骨重、品质好。反之瘦薄为次。

    (4)圆扁 指长度比宽度大若干倍的条形其横切面近圆形的称为“圆”,如炒青绿茶的条索要圆浑,圆而带扁的为次。

    (5)轻重 指身骨轻重。嫩度好的茶,叶肉肥厚条紧结而沉重;嫩度差,叶张薄,条粗松而轻飘。

   2.扁形茶的条形比规格、糙滑

    (1)规格 龙井茶条形扁平,平整挺直,尖削似碗钉形。大方茶条形扁直,稍厚.宽长且有较多棱角。

    (2)糙滑 条形表面平整光滑,茶在盘中筛转流利而不钩结的称光滑,反之则糙: 3.圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实 。 (1)松紧 芽叶卷结成颗粒,粒小紧实而完整的称“圆紧”,反之颗粒粗大谓之“松”。

    (2)匀正 指匀齐的各段茶的品质符合要求,拼配适当。

    (3)轻重 颗粒紧实,叶质肥厚,身骨重的称为重实;叶质粗老,扁薄而轻飘的谓之轻飘。  

    (4)空实 颗粒圆整而紧实称之实,与重实含义相同。圆粒粗大或朴块状身骨轻的谓之空。

    虽同是圆形茶尚有差别,如珠茶是圆珠形,而涌溪火青和泉岗辉白茶是腰圆形,贡熙是圆形或团块状并有切口或称破口。

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