武夷从唐朝生产蒸青团茶起，至明末罢贡茶之后，武夷茶叶生产有了更大的发展，积历代制茶经验的精髓，创制了武夷岩茶。

　　产茶地点不同分别：正岩茶,半岩茶，洲茶。正岩茶指武夷中心地带所产的茶叶，其品质香高味醇厚，岩韵特显。半岩茶指武夷岩边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶。洲茶泛指崇溪，九曲溪，黄柏溪溪边靠武夷岩两岸所产的茶叶，品质又低一筹。

　　武夷岩茶制造方法独特，工艺精巧，兼有红，绿茶制造原理的精华。在制造过程中即精选适制的茶树品种，严格采摘标准，又运用精湛细致的焙制技术。

　　岩茶焙制的工序为：萎凋，做青，杀青，揉捻，烘焙。岩茶的做青，摇青与做手交替进行。将晒青后的茶青置于水筛或摇青机中，不断回旋和翻动，使叶缘磨擦，摇青次数从少到多，力量从轻道重，间歇时间从短到长，周而复始，反复5-7次，后期摇青不足辅以双手轻拍做手。全程8～12小时。因茶树品种，气候，晒青程度等不同，做青次数，程度也不同，既"看青做青""轻萎凋重摇""重萎凋轻摇"。岩茶的烘焙特点是，高温水焙和文火慢烤，形成特有的火功。

　　武夷岩茶的泡饮，别具一格。"杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍噱咽，先嗅其香，再试其香，徐徐咀嚼而体贴之"(《随园食单》)。开汤第二泡香才显露。茶汤的香气自口入，从咽喉经鼻孔呼出，连续三次，所谓"三口气"，即可鉴别岩茶的上品的香气。更有上者"七泡有余香"。