吕维新 著

    武夷岩茶（习惯通称乌龙茶），是我国历代名茶中的上品，历经沦桑而不衰，迄今在国内外市场仍属佼佼者。

独特的主态环境

    武夷山在福建崇安县（现改武夷山市）东南十km，四面皆溪壑，有三十六峰、七十二洞、九十九岩之胜。峰岩交错，翠岗起伏，峡谷纵横。九曲溪水碧绿清透，素有碧水丹山、奇峰怪石著称。山中气候温暖，无严寒醋暑之别，年平均气温在18oC以上。常年雨量充沛，岩泉渗流，云雾弥漫，相对湿度较大。土质为岩石风化后的砂砾壤土，结构疏松，酸度适宜。富含有机质和矿物质。茶和松、杉、竹、梅、仙桔、仙李、仙桃、仙荔、紫藤、橄榄、菊花、相思树等四季吐香的檀物，相依相偎，可见其气候之温暖和钟山川之灵享。
    1962年冬，当代文豪郭沫若游武夷山，曾留诗一首：

九曲清流绕武夷，掉歌首唱自朱喜。
幽兰生谷香生经，方竹满山绿满溪。
六六三三疑道语，崖崖壑壑竞仙姿。
凌波轻筏筋飞羽，不会题诗也会题。

    诗情画意刻划了武夷山山水美景，令人神往。
    武夷全山皆产茶，有岩茶和洲茶之分。生于山岩的称岩茶，品质特好。岩茶也有区别，真正的岩茶，生长在岩凹、石隙、石缝天然形成的“盆钵”里，或岩壑幽涧之两侧。形成岩岩有茶，非岩不茶。品质最著的为“正岩茶”，产于慧苑坑、牛栏坑和大坑口，号称三大坑。产于武夷山范围内，三大坑以外和九曲溪一带的，称“半岩茶”或称“小岩茶”，品 质较逊。产于平地和沿溪两岸的，叫“洲茶”，其品质只能算一般了。四曲至六曲是岩茶集中产区。五曲有茶洞，“四山环翠……比天台之明岩更为奇娇也。”岩茶品种繁多，不下几百之众。各称也雅俗共赏，有“水仙”、“佛手”、“铁观音”、“不见天”、“不知春”、“瓜子金”、“过山龙”、“醉贵妃”等等。习惯上把岩茶品种依其品质的高低分为名丛、单丛奇种、奇种、高种四类。品质差距大，价格也悬殊。名丛产量极少，品质各有千秋，富有动人的传说，视为珍品
    “大红袍”为名丛之魁。生于天心岩九龙果岩壁石间，岩壁刻有“大红袍”朱红大字。“铁罗汉”生于慧苑岩。“金锁匙”生于佛国岩。“水金龟”生于兰若岩，此属四大名丛，均为岩茶之极品。关于“大红袍”的传说是非常神奇的：
    缘因“大红袍”野生绝壁，人莫能登，寺僧以食饵诱山猴穿红衣采之。
    [元代]在武夷设御茶园，此茶为皇帝赏识，系派一穿红袍官员看守，采茶时脱下挂在树上。
    此茶生于悬岩峭壁，采摘艰难，遂待凤吹吓落，寺僧才得制茶。前清某县官患病；久冶不愈，僧以此茶进献，一吸而愈。县官认为此茶有灵，亲临致祭，以红袍桂在树上，答谢山神。
    据天心寺僧云：“大红袍”名始于[清代]。因该茶树嫩叶呈紫红色，因而命名。既科学又舍弃了迷信色彩，较为可信。
    武夷岩茶“臻山川精灵秀气所钟。品具岩骨花香之胜。”“武夷不独以山水之奇而奇，更以茶产之奇而奇”，就是岩茶独特的自然生态环境和因此而孕育的风格，最美妙最真实的写照。
    武夷岩茶在[唐代]制成“腊面”。在[宋代]制成“龙风团”。由于文人的歌咏而扬名。范仲淹赞云：“长安酒价减千万，成都药市无光辉”。苏东坡说得更风趣，“两腋清风起，我欲上蓬莱”。[元代]为朝廷赏识，择定四曲李仙岩设御茶园，名声大噪。
    明初，御茶园尚存，到朱元璋执政后期，诏罢龙团风饼，改为芽叶茶，是我国茶叶制造工艺技术一次大革命，遂开冲泡品饮之宗。

独特的制造工艺

    武夷岩茶究竟起源于何时？史无记载。研究之各有所论。全唐诗中有诗《尚书惠腊面茶》云：

武夷春暖月初园，采摘新芽献地仙。
飞鹊印成香腊片，啼猿溪走木兰船。
金槽和碾沉香末，冰椀轻涵翠缕烟。
分赠思深知最异，晚铛宜煮北山泉。

    诗中“飞鹊印成香腊片”、“金槽和碾沉香未”两句，把岩茶制造工艺描述得维妙维肖。“沉香未”似是双关语，既说明岩茶如沉香一样有浓烈持久的香气，又说明岩茶如沉香（一种名贵的中药）一样的珍贵。佐证[唐代]岩茶制造工艺已臻成熟，从此我们可以推测，唐以前武夷山应该有野生茶树了，这是不容置疑的。
    武夷山是我国道教圣地，距今二千多年前，汉武帝曾派员来此祭祀山神武夷君。唐天宝年间建成天宝殿道观。岩茶早期皆由僧道焙制。天心岩永乐禅寺，采茶日全体僧人焚香礼拜，设坛诵经，初为供神之圣物和款待香客的珍品。
    尔后，山岩为岩主所有，岩主都是泉州和漳州的茶商，他们在各岩设厂，最多时达130多家。各厂由包头承制加工。他们于清明前到江西上饶等地招雇炒茶工，因此有“福建的茶叶，江西的技术”之说。按技术的高低和操作工艺协商确定工资，并预付全部工资的三分之一作为定金，其余在茶季结束后付清。是一种临时合同工形式。厂主对他们的人品、技术、才能多有了解，较长期保持着传统的雇佣关系。当时，曾有歌谣，描述岩茶采制工人白天采茶，晚上炒茶的工作情况：所谓“清明过了谷雨边，背起包袱到福建”。“想起崇安真可怜，半碗咸菜半碗盐，日日站在茶树边，三夜没有二夜眠”。工人们工作之辛苦，由此可见。
    岩茶制造工艺，博采绿茶和红茶的精华，形成一整套科学的独特的新工艺。
    采摘：新梢“开面”适时开园，以3—4叶为宜。过嫩则香气欠浓，滋味微涩。过老则香气低弱，滋味淡薄，均不能形成岩茶固有的神韵。制造：较红、绿茶繁溽、严密，强调每道工序掌握适度。工艺流程为：晒青→晾青→做青（摇青或做手）→炒青→初揉→复炒→复揉→走水焙→簸扇→摊凉→拣剔→焙火（毛茶）→再簸拣→补火（成品）。费时约8小时—12小时。晒青和晾青是培育岩茶香型和味醇的关键技术措施。而摇青是形成岩茶“绿叶红镶边”（半发酵）特征的特有工艺，也是形成岩茶特有风格和品质的关键技术措施，必须高度注重。操作虽有规程，但又必须随品种、温度、湿度的变化而“看茶做茶”。所以要有高超的技术为基础，结合精雕细作、认真负责的工作态度，才能制造出正宗岩茶。