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 茶叶焙火与质量的关系

    茶叶 焙火定义为半发酵 乌龙茶 精制之一部分(注1)。焙茶的过程中最常听到的三分茶七分火或七分茶三分火,谁是君、谁是臣?君与臣的关系先了解茶为什么要烘焙?

    分成两点解释;一、再干:降低 茶叶 中的水份,让茶在保存中较慢酸化,使易于保存。二、烘焙:用火的力量改变(善)茶的本质。好茶只要再干,香气不足的茶利用烘焙来提高质量。

    一、 茶叶 烘焙的目的:

    一、降低水份含量、确保存放期间的质量,只需将水份降低,是物理变化(注2)。二、改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足,借火来提高火香,是化学变化。尤其是 茶叶 的并配,必须借火的力量来将质量划一,是茶商的灵魂。

    茶叶 的质变是因为 茶叶 受氧(酸)化的关系, 茶叶 中含有5-8﹪的脂肪,脂肪暴露在空气中很快就酸化,氧化要有足够的水做媒体,所以 茶叶 要包装前一定要将水份降至5%以下,为什么?我们将一粒 茶叶 放大,水份含量在3-4%时水成单分子层,空气中的水进不来。当吸水至5%以上时,会有游离水,游离水会将氧带进 茶叶 中, 茶叶 就会渐渐类变。当吸水超过6﹪时就会产生凝结水(毛细管水)在 茶叶 中形成一水道,氧气流通快 茶叶 类变加速,这就是 茶叶 为何要再干的原因。(注3)

    香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形,就是烘焙。 茶叶 烘焙师傅必须要了解 茶叶 化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系。

    二、 茶叶 化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系:

    氨基酸:味甘、苦、酸,含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶较多。制茶浪菁时产生香气,焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应(焙茶最重要的化学反应)。

    咖啡因:茶会苦的原因,对制茶技术与焙火过程不重要,因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。咖啡因除了苦之外有鲜口感,会与儿茶素结合产生沉殿,冷温时结合、高温时分开,称为乳化作用。 红茶 茶红质多最明显。

    儿茶素类:儿茶素再加一个类,表示有很多种,目前分六大类、两种型、游离型带苦、脂型带苦涩,又称茶单宁(非单宁酸)茶汤中最多的物质占50﹪以上。制茶和焙茶过程都很重要, 茶叶 发酵时变黄、变红,并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系。

    单醣与双醣类:茶中含2-5﹪烘焙时可以说完全靠它,糖本身就有糖的香味,加热有蜜香再热有焦糖香,对口感及香气都好。

    果胶质:对茶汤的成形很重要,茶汤的粘稠感(饱满的感觉),烘焙时产生香气。

    植物色素:叶绿素与花青素, 绿茶 和台式 乌龙茶 要保持, 红茶 要破坏。制茶时留好的去除不好的。以叶绿素为例,炒菁后马上置冷可保持叶绿素使 茶叶 保持绿身。

    三、 茶叶 烘焙温度与外观变化

    色:色泽来源主要来自叶绿素,因烘焙过程因温度而改变。由翠绿-黄褐-红褐-黑褐。80℃无差别,好茶只要80℃但水份含量无差别、100℃光泽消失、120℃2-4小时变黄褐以上叶底还能全开,140℃2小时变红褐、叶底半开,(等于160℃1小时)※焙茶温度超过130℃有燃烧的危险。再加长时间变黑褐色,叶底不开。茶黄质后氧化的关系变茶红质,120℃2小时以下纤维不会变死,以上会变死,颜色变黑褐色已碳化,味道火味,茶也部份燃烧。135℃只在外销茶、饮料茶原料烘焙时看过。

    香:台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。茶是活的,在丢弃之前香气、滋味持续在变,轻发酵茶要清香非菁香,发酵不足、炒菁不足的菁香容易变,焙火时不易入火,杀菁时要捉香,香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化:清香-蜜香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系,炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕

    味:味要的是活性,但茶愈焙活性愈低。

    苦与涩:苦焙不掉,涩可以因焙火而降低,有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦,再焙下去涩还会提高,感觉又回复。为何有如此变化!不知道。

    醇与韵:苦与涩保持平衡点才能感到醇,为什么?也是不知道,日本酱油可用仪器检验, 铁观音 的韵必须边焙边揉才有,台式 乌龙茶 再怎么焙也没有 铁观音 的韵。

    四、 茶叶 烘焙器具、热源与质量的关系:

    茶与热源都动:甲、乙种干燥机,香气易流失、茶容易碎,表面麻掉。
    热源动 茶叶 不动:冰箱型干燥机,香气容易流失,可用风口的开与关及风速弥补。
    热源、茶都不动:电子焙笼。
    热源茶都不动热源没直接照射茶:碳焙。
    渗透性热源:远红外线辅助可缩短焙茶时间。
    烘焙器具、方式依茶品味、利润决定。有很多神秘的流程,茶农、茶商当做祖传秘方,只要焙出来的茶质量可以提升就是对的。

    五、焙茶原则:

    由低温慢慢提高:先高温如将表面焙死,水份、杂味出不来。
    焙好茶要好原料,火只是辅助。
    茶叶 并堆后一定要焙火,质量才能划一,依笔者经验并堆后焙火(比赛茶)质量可提高一个级数。

    六、焙火精制过程损耗:水份消失及碎片增加

    初制茶-清香    损耗  4-5﹪
    清香- 中火    损耗  8-9﹪
    中火- 浓火香   损耗  10﹪以上

    批注:

    注1:
    绿茶 不能焙火, 红茶 不用焙火,焙火只有用在 乌龙茶 为什么?
    红茶 茶叶 的类变是因为 茶叶 中的脂肪酸遇氧而酸化, 红茶 中的脂肪酸在发酵过程中被转换掉,已没有脂肪酸可酸化。您看过有茶商焙 红茶 吗?有的话他的用途在要它的火焦味,如碳烧 红茶
    绿茶 :没发酵的茶无法入火,为什么?不知道!所以日本的 绿茶 包装特别讲究,您看过日本 绿茶 在焙火吗?有!玄米茶。玄米茶如果只是 茶叶 ,那也只有碳火味,它的梅纳反应靠的是米。

    注2:
    水份降低靠高温,但高温会将最珍贵的新鲜清香赶走,怎么办!近年来发明的低温(用除湿原理)干燥机很好用。同样含水量的茶,海跋愈高类变的速度愈慢,为什么?不知道!

    注3:
    多看茶相关研究报告就知道 茶叶 水份在5﹪以下就不易变质,那 茶叶 含水5﹪会是什么味道?大概新鲜清香都被赶走,甚至有火味,怎么办?低温干燥机是好方法。

 

初制工艺技术

1、采摘工艺

2、萎凋工艺

3、做青工艺

4、杀青工艺

5、揉捻工艺

6、烘干工艺

精制工艺技术

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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