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武夷岩茶的焙火与火功


发布日期:[10-06-10 ] 收集整理:[武夷山奇苑茶业公司]


    武夷岩茶的制作,除了做青以外,焙火工艺最为关键,技术性最强。是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺,形成武夷岩茶的独特的茶汤口感风韵,令人一饮难忘。在焙火上,根据毛茶焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类,所谓焙火程度系指在烘焙时间的长短及温度高低综合而言,相互联系作用而形成。其火功高低,主要还看茶汤和叶底表现。
   清香型岩茶(轻焙火)的表现特点:
    香气清远、高而幽长,鲜爽。滋味甘爽,但带稍带微涩。品种特征明显且易鉴别。汤水橙黄至黄色,较淡。叶底鲜活,看相好,三红七绿,赏心悦目,但韵味较弱,香气与传统型(中,足火茶)比不耐储藏,品质易变。该类型相对适合于接触武夷岩茶的新消费群体。相对比较适合女性、现代派、年轻一族,或者口感清淡者。

    传统型岩茶(中、重焙火)的特点:
    制作时发酵程度适度(半发酵),焙火程度中,足火。其香气浓郁而平稳,杯底香(挂杯香)好。上品带有花果蜜糖香。滋味醇厚、顺滑,岩韵强而耐泡,。茶性较温和、不伤胃。叶底相对无看相,大多是起“蛤蟆皮”。没有太多欣赏的价值。保管妥当,储存时间较长。如果是陈放饮用,必须使用此类岩茶。

根据焙火程度的不同可分为:1、欠火2、轻火3、中火4、足火5、高火6、病火。

1、欠火:
    干茶用手捻碎后不是粉末状而是片状或颗粒状,茶多表现为清香,细闻还夹杂有青味或其他的杂味,多见于只经过走水焙的毛茶或因为发酵不足、不敢深焙的茶,为不合格的火。
2、轻火:
      茶多表现为花香,香气高扬,多见于黄观音等清香品种中,汤色多为淡黄色,叶底可见明显的“绿叶红镶边”,适合原来是喝绿茶、花茶等茶类的茶友转向接触岩茶的茶友。
3、中火:
      茶多表现为花香和果香的复合,见于肉桂等传统高香品种,汤色多为蛋黄色,叶底隐约可见“绿叶红镶边”,适合已经品饮过一段时日岩茶的茶友。
4、足火:
      茶多表现为果香,见于水仙等传统耐火品种,干茶时可见叶脉突出俗称“露白骨”,冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点,俗称“蛤蟆皮”或“起泡”,汤色多为金黄色,适合有一定岩茶茶龄的茶友。
5、高火:
      茶多表现为焦糖香,见于肉桂、水仙等品种,叶底不可见“绿叶红镶边”,汤色多为深黄色,适合如汕头等特定地区的茶友。

6、病火:
      茶多带焦味,见于火温过高吃火较急的茶,叶底不可见“绿叶红镶边”,汤色多为黄黑色,茶汤浑浊,叶底全部或部分碳化,久泡叶片也不会舒展开,不适合饮用,属于焙火失败的茶品。建议茶友在收购过程中要注意此类茶品,要谨慎!




武夷岩茶焙火技术


    武夷岩茶的精制工艺中包括拣剔、分筛、风选和焙火等四个工艺,其中以焙火工艺最为关键,技术性最强(哪个工艺最关键?)。焙火工艺是形成武夷岩茶特有茶香和韵味的关键工艺。经过热力烘焙后,1、可以使茶叶外形逐渐紧结,水分也慢慢消散而干燥,2、让茶在保存中较慢氧化,使其易于保存(物理反应),3、其中利用焙火的火候可以改善茶叶的香气、滋味,去除菁臭味及减轻涩味,使茶汤芳香甘润。从而达到:用火的力量改变(善)茶的本质,提高质量(化学反应)。
总结:烘焙技术是1、改善质量,2、延长贮藏寿命,3、满足消费市场口味需求的关键技术。
    在焙火上,根据茶菁焙火的程度可分为1、轻火、2、中火、3、足火三类。
    所谓焙火程度(火功):是指在烘焙时间的长短及温度高低综合在一起,相互联系作用而形成。其火功高低,主要还看茶汤和叶底的表现。一般而言,A、60度至90度,适合焙制清香型口味岩茶,B、80度-120度适用焙制烤香型岩茶,C、100度以上适用茶叶变味,有杂味,含水量高焙制碳香型岩茶。
    烘焙方式:目前,武夷岩茶的烘焙方式有数种,如用1、炭焙,2、焙茶机、3、电焙笼等。
    一,武夷岩茶传统木炭烘焙法: 将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙。利用燃烧木炭发热方式而产生的热度,长时间烘焙。其操作过程繁复,包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤,将茶叶装满八成,烘温为60-120度,全程为2-10小时不等,视需要而定,最长的需十几个小时。前1小时左右不加盖,而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶,增加茶叶的受热面积,达到平均受热,切记防止温度过高而破坏茶叶表皮。
炭焙的技术主要全靠“经验”。从炭焙技术上来说,很多的焙茶师傅的做法不尽相同,其操作技术复杂多变,1、受市场消费需求,2、茶叶品种,3、毛茶情况,4、温度,5、时间等多方面因素影响。
而武夷岩茶炭焙是令人瞩目的传统烘焙技术。炭焙茶是焙茶的最高技术,其操作过程包括1、起火、2、燃烧、3、覆灰、4、温度控制等四道工序。炭焙,其技术耗时费力,且需专业性和丰富的实践经验,技术要求非常高,而且是很难控制的茶叶烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷岩茶的独特的茶汤和口感风韵,令人一饮难忘,许多人为之倾倒。所以传统的木炭烘焙工艺,可以说是老祖宗留给我们的宝贵无形文化遗产,真正有生命力和潜力。其技术需要丰富的实践经验来完成和逐步完善。 炭焙的几个优点,风味独特,茶汤上面会很亮丽,像涂有一层茶油。茶汤劲道连绵,后劲足。茶底有韧性好,不易断。

    炭焙茶技术要点:
 1.巧妇也难为无米之炊,在烘焙之前,必须对烘焙的茶整体结构有相当程度的判别与评定能力。不同的材料通过精湛的烘焙技术灵活调整不同温度,不同时间烘焙来固定和提升品质。
 2.在焙茶数量上,炭焙茶一焙笼(高0.6米,径口0.6米)将茶叶装满八成,大约六、七斤刚刚好,比较好控制。炭焙利用木炭燃烧产生热能,热能会像针一样有穿刺作用,可以将火功焙入茶叶深层,渗透到叶茎里面,能将臭菁味挥发出来。
3.在焙茶时应注意茶叶的变化,炭焙茶靠嗅觉,所以在焙茶时,要去翻茶,如果茶叶制造过程中的发酵不足所产生的一股杂味道,再靠炭焙调整去除掉,炭焙茶技术精的话,可以把它转为另一种特殊的香味,这也是炭焙时值得注意的事。在烘焙过程中需即时审评,调整火功,以适应要求。
 4.看茶焙茶:通常焙火轻重如按毛茶叶品质优劣来分,品质高焙火温度宜低,焙火时间宜长,品质中下者,则温度稍高时间稍短无妨。武夷岩茶的烘焙技巧并非一成不变。除了爱心、耐心、细心,更需要长时间的实践经验积累和学习灵活掌握。
  5.依消费市场导向,决定焙火桯度:茶叶应焙火至怎样的程度(火侯),即应采几度烘焙?烘焙时间多久?基本上很难有一定论,也取决于消费市场之需求,再决定焙火程度会是最佳选择。一般最适烘焙之临界温度介于60℃~120℃之间,低于60℃或高于120℃皆不太适当。
  古代都是利用木炭来焙茶,炭焙武夷岩茶技术是老祖宗留个后人的宝贵无形遗产。焙制出的茶汤口感风韵独特。需要非常丰富的实践经验。希望武夷岩茶的传统炭焙技术也发扬光大,日益精进;让所有爱茶的人,都能喝到甘泽而馥郁,香久益清、味久益醇的武夷岩茶!

    二,烘焙机(烘箱或烤箱)烘茶:
    焙茶机烘焙系利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙,基本上其传热方式完全属于传导加热。将茶叶平均放置于机器内各层的架子里,利用定时、定温的方式来焙茶。1、大型焙茶机内分15层,每层可放置茶叶2公斤,温度调节分为A、高中档70~80度;B、中低档茶95~105度。焙茶时间4~6小时(C、需重火可将温度提高至120度左右)。电器焙火机的温度、时间调节,都是自动控制式,茶叶不用翻拌,工作简便,故目前厂家多采用这种方法。
 焙茶机烘焙优点是
1.机具发展成熟及量产化,具多种规格、型式可选择。
2.温度控制最为准确,正负温差很少超出5℃。
3.操作容易,且省时省力,烘焙容量和效率高。
4.不需专业操作技术。
缺点是所烘焙的茶叶,贮藏性亦相对较差。其质量略逊于炭焙或电焙笼。

    三,电焙笼烘焙:
  电焙笼烘焙系由早期炭焙延伸而来,唯热源改为电热丝加热,与焙茶机(烘箱)相比较,两者俱为传导方式加热。将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上,利用电炉所产生的电热能,经过加温来调节温度。其余的步骤与木炭烘焙方式相同。同样是必须随时翻动焙笼内的茶叶,使茶叶受热平均。因其体积小,不占空间,移动方便,适合不同的场所。比较适合小型茶行,茶楼使用。电焙笼式焙茶确实改正了木炭烘焙过程中的很多缺点,如时间、温度、定温等问题,节省了不少时间。但也有一些缺点:仍无法将茶叶完全地烘焙,(这种方式很容易造成茶条外表受热而茶条深处不易受热,烘焙力度不如传统碳焙)焙笼不是半封闭的机具,所以在焙茶时,每片茶叶的受热度均不同,无法完全烘焙。效果不如传统碳焙。

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