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碳焙的岩茶与电焙的岩茶区别


发布日期:[12-02-24 ] 收集整理:[武夷山奇苑茶业公司]


    目前,武夷岩茶的烘焙方式有数种,如用炭焙,焙茶机、电焙笼等。而武夷岩茶炭焙是令人瞩目的传统烘焙技术。炭焙茶是焙茶的最高技术,其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等。其技术耗时费力,且需专业性和丰富的实践经验,是技术要求非常高,而且难控制的茶叶烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷岩茶的,独特的茶汤口感风韵,令人一饮难忘,许多人为之倾倒。在焙火上,根据茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类,所谓焙火程度系指在烘焙时间的长短及温度高低综合而言,相互联系作用而形成。其火功高低,主要还看茶汤表现。一般而言,60度至90度,适合焙制清香型口味岩茶,80度-120度适用焙制传统型浓香型岩茶,120度以上适用茶叶变味,有杂味,含水量高焙制碳香型岩茶。

    碳焙的岩茶与电焙的岩茶区别

  首先是火功香的香型不同。碳焙的岩茶有碳火香,电焙的岩茶只有火功香、没有炭火香。

    第二是火功香持久性不同。碳焙的岩茶碳火香更持久,更耐存放。能保留多久与火功的轻重、足透程度有关,足火岩茶的炭火香可保留三、五年以上。电焙岩茶的火功香一般只能保留十几个月,火功低的消失的更快。

  第三是火功足透度不同。碳焙的火功可以达到很足、很透,青味易除、滋味容易转化。电焙的火功一般容易形成表面火,火功香易退,滋味常带青味,没有焙透,后几泡口感易带涩,叶底带绿的。

  火功香和碳火香是不同的,要多感觉、多实践就很容易区别的,特别是闻闻冷香(杯底香),杯底香是岩茶的特点,更容易分辨香型。其持久程度和茶叶的山场环境、加工工艺等(质量等级)有直接的关系。杯底香带有花果香和火功香,有些火功香属于碳火香,有些火功香则就是火香,要实践对比后才有感性认识。焙火后三两月内,闻干茶香时最容易辨别。轻火茶更难分辨,火功越足越易分辨。      足火电焙和机焙岩茶的叶底更均匀,基本为一色。碳焙足火岩茶的叶底更不均匀,一定有些花杂叶底的茶电焙能做出大批量同等级茶、碳焙则不容易做到。
    在茶渣的辨识上:炭焙过的茶叶,泡过后,如果软软的代表炭焙技术佳。电焙茶叶渣会较没弹性,炭焙茶拿捏的好,茶渣有韧性,拉扯较不易断。
    在汤色上:电焙的茶汤汤色较浑浊,炭焙茶汤上面会很亮丽,像一层茶油。
    在味道上:电焙在冲泡时很香,喝时则淡而无味,炭焙茶在闻时不香,喝完口中会留有茶的香气,可以说电焙茶香气如昙花一现,炭焙茶如打太极拳,后劲连绵不绝。
    上述三点不仅仅限于岩茶,第二条还没有证实,但一、三条基本属实(中火)。第二条实用于足火茶。另外,茶这东西,本就没有绝对的,很多就是大部分表现。

  重焙火过的岩茶与轻焙火时对比:外形更紧结,色泽更乌褐,汤色加深;香气更浓沉、幽长,不高飘;滋味更浓厚,少了鲜爽味;刚焙好时味略带涩,储存几个月后会转醇滑。陈年岩茶在一定的陈化期内茶汤都会有酸味。正常储存的岩茶发酸年限一般在5-15年内,之前和之后一般都没有明显的酸味。足火岩茶,若返潮后会提前出现酸味。肉桂的品种特征就是带有辛辣味。肉桂在初制过程中发酵越足(指红边越多),辛辣味就越明显。但并非没有“辣”劲就表示茶不好,而是滋味越醇厚,茶就越好。泡岩茶最好的水就是山泉水了。没条件的地方用矿泉水和纯净水也是可以的,但不同的品牌水质还是有较大的差异。只要用硬度低的清净的水,就可以泡出岩茶正常的香和味。中低火功的茶一般存放一、两个月后,碳火味就会明显下降。中足火功的茶一般要过三、五个月后,碳火味才会明显下降。足火、高火功的茶一般要放半年、甚至一年以上碳火味才会明显下降。

    武夷岩茶的采摘标准是开面三至四叶。武夷山没有特意采茶芽来制作乌龙茶的。对于注重香气高低、喜欢清香型、低火型岩茶的消费者来说,加工工艺就显得更重要;对于注重滋味醇厚、喜欢中火、足火型岩茶的消费者来说,山场就显得更重要;对于既注重滋味醇厚、又要求香气浓郁、喜欢传统型极品岩茶的消费者来说,山场和加工工艺都显得特别重要。
    焙火是提升武夷岩茶岩韵的重要工艺。一般情况下,火功越足、越透,岩韵越强,但火功过高、过头了,也会降低岩韵,使茶水变空了。轻火茶的岩韵更难体会和鉴别。陈年岩茶如果没有很明显的返青味和潮气就不需要再次焙火。如果需要更好的继续陈放,可以进行低温烘干处理后再密封存放。岩茶的“冬片”是指立冬前后采制的岩茶。它的特点是香气清高,滋味甘爽、醇和,没有夏秋茶的苦涩感。茶叶中的甜味有些是茶叶本身固有的,有些是添加了甘草或其他甜物的。有些特殊的茶树品种(称“甜茶”)带明显的甜味。简单的鉴别方法:一是甜味不同,甘甜味是茶叶本身固有的,锐甜则是添加的;二是多次冲泡后还有甘甜一般是茶叶固有的,甜味快速减淡甚至几冲就没甜味则可能是添加的。每个品种茶都有大小张叶子,因采摘前后期的老嫩度不一样、同批采的,也有大有小,老嫩不一,叶张大小也就不一样。如果叶张厚薄、形状差异较大就有可能是拼配的。

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